Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
- Roux frio em líquido quente;
- Roux quente em líquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a.
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):
- Branco
- Amarelo
- Escuro
- Negro
- Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.
Ingredientes:
- Manteiga Clarificada: 80 Gramas
- Farinha de Trigo: 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.
- Obs: na Foto somente temos o Roux Branco, Amarelo, Escuro, e o Negro não está na foto porque dizem que ele tem um cheiro de Pipoca Queimada então ele não é muito usado
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