François Pierre La Varenne

François Pierre La Varenne

François Pierre de la Varenne (1615-1678 em Dijon ), Borgonha por nascimento, foi o autor de Le Cuisinier François (1651), um dos livros de receitas mais influentes no início da era moderna cozinha francesa . La Varenne rompeu com os italianos tradições que tinha revolucionado medieval e renascentista culinária francesa no século 16 e início do século 17.

La Varenne era o membro mais importante de um grupo de chefs franceses, escrevendo para um público profissional, que codificou a cozinha francesa na era do rei Louis XIV . Os outros eram Nicolas Bonnefon, Le Jardinier François (1651) e Les Délices de la campagne (1654) e François Massialot , Le Cuisinier Royal et burguesa (1691), que ainda estava sendo editado e modernizado em meados do século 18.

O século XVII viu uma revolução culinária que transportou gastronomia francesa na era moderna. Os sabores fortemente temperada herdados da cozinha dos Idade Média foram abandonados em favor dos sabores naturais de alimentos. Exóticas e costy especiarias ( açafrão , canela , cominho , gengibre , noz-moscada , cardamomo , nigella , semente do paraíso ) foram, com exceção de pimenta , substituído por locais ervas ( salsa , tomilho , bayleaf , cerefólio , sálvia , estragão ). Novas vegetais como couve-flor , aspargos , ervilhas , pepino e alcachofra foram introduzidas.

Um cuidado especial foi dado ao cozimento da carne , a fim de conservar o máximo sabor. Vegetais tinha que ser fresco e macio. Peixes , com a melhoria do transporte, tinha que ser impecavelmente frescos. Preparação tinha que respeitar o gustativa e integridade visual dos ingredientes, em vez de mascaramento-las como tinha sido a prática anteriormente. Finalmente, uma separação rigorosa entre pratos salgados e doces foi introduzido, o ex servido antes da última, banindo o gosto renascentista italiano para misturar ingredientes doces e salgados no mesmo prato ou na mesma parte da refeição.

Obras:

Le Cuisinier François (1651)

O trabalho de La Varenne foi o primeiro a definir-se, por escrito, as inovações culinárias consideráveis ​​alcançados na França no século XVII, enquanto a codificação de preparação de alimentos de forma sistemática, de acordo com regras e princípios. Ele introduziu o primeiro bisque e molho bechamel . Ele substituiu o pão desintegrado com roux como base para molhos e banha de porco com manteiga . Aqui se encontra o primeiro uso dos termos bouquet garni , fonds de cuisine (stocks) e reduções , eo uso de claras de ovos para esclarecimentos.

Ele também contém a mais antiga receita de impressão para mille-feuille . O cozimento de vegetais são os destinatários, uma partida incomum. Em um molho perfumado para os espargos há evidência de uma forma primitiva de molho holandês : "faça um molho com boa manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada e uma gema de ovo para ligar o molho; tomar cuidado para que ele doesn ' t coalhar ... "

La Varenne precedido seu livro com um texto sobre confitures -doces, geléias e conservas-que incluíam receitas para xaropes, compotas e uma grande variedade de bebidas de frutas, bem como uma seção sobre saladas (1650).

Le Pâtissier François (1653)

La Varenne seguido seu trabalho inovador com um terceiro livro, Le Pâtissier françois (Paris 1653), que é geralmente creditado como sendo a primeira obra Francês abrangente sobre pastelaria -Tornando. Em 1662 apareceu a primeira das edições combinadas que apresentaram todos os três trabalhos juntos. Todos os primeiros edições do obras- de La Varenne François Le cuisinier percorreu cerca de trinta edições em setenta e cinco anos, são extremamente raros; como livros infantis, eles também eram usados ​​em pedaços, na cozinha, e simplesmente usado para cima.

Edições piratas de François Le cuisinier foram impressas em Amsterdam (1653) e Haia (1654-1656). Logo havia imitadores: Le Cuisinier méthodique françois foi publicado anonimamente em Paris, 1660. Tradução O Inglês, O cozinheiro francês (Londres 1653) foi o primeiro livro de receitas francês traduzida em Inglês. Ele introduziu termos profissionais como à la mode , au bleu (muito raro), e au naturel que agora são expressões culinárias padrão. Seu sucesso pode ser medido pelo fato de que mais de 250.000 cópias foram impressas em cerca de 250 edições e permaneceu na impressão até 1815.

Diz-se que a primeira formação do La Varenne estava nas cozinhas da rainha Maria de Médici . Na época de seus livros foram publicados, La Varenne tinha dez anos de experiência como chef de cuisine para Nicolas Chalon du Blé , Marquês de Uxelles ( marquês d'Uxelles em francês), a quem dedicou suas publicações e quem ele imortalizado em duxelles , cogumelos temperados com ervas e cebolinha, que ainda é um condimento favorito para peixe e legumes finamente picada. O Marquês de Uxelles era o governador real de Chalon-sur-Saône , pensou por alguns de ser o berço de La Varenne.

Le Cuisinier François foi reimpresso em 1983, publicado pela Editions Montalba e editado por Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman e Maria Hyman com um ensaio introdutório abrangente.