Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême
-Nasceu em 8 de Junho de 1783
- Filho de Pais Indigentes,nasceu em Paris, e la foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa.
- Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja próxima ao Palais Royal.Bailly reconheceu seu talento e ambição.
- Carême ganhou fama em Paris por sua Pièces Montées,composições elaboradas usadas como arranjos de centro, que Bailly exibia na vitrine da pastelaria.
- Essas peças eram altas e feitas de material comestível como açúcar,marzipã e massa.
- Ele as modelava como templos,pirâmides e ruínas antigas, extraindo referências de livros de arquitetura histórica, que lia na Bibliothèque Nationale.
- Utilizando seu conhecimento em arquitetura, combinado com sua genialidade culinária,alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretinham o rei.
- Trabalhou criando arranjos para Diplomata e Gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand´Périgord, e também para outros membros da alta sociedade Parisiense, incluindo Napoleão.
- Embora famoso por sua indiferença com relação à comida, Napoleão entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris.
- O château deveria tornar-se uma espécie de centro de atividades diplomáticas.
- Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.
- Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação.
- Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand.
- Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Príncipe Regente, George IV.
- Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.
- Morreu em Paris, aos 50 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. Foi enterrado no Cemitério de Montmartre em Paris.
-Influência:
Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine para Talleyrand. Mais do que um patrão ou patrocinador, Talleyrand incentivou Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos, e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes. A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena. Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.
O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial quanto no teórico. Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseada nos quatro molhos básicos. Também é frequentemente citado como responsável pela troca do serviço à francesa (em que todos os pratos são servidos juntos) pelo serviço à russa (em que os pratos são servidos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa. Mas esta informação difere conforme a fonte.
Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e instruções para organizar uma cozinha.
-Principais Trabalhos:
- Carême, Marie Antonin (1833-1844). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle Chez MM. J. Renouard et Cie [S.l.] LCC TX719.C27.
-Referências:
- Kelly, Ian (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef Walker & Co [S.l.]ISBN 08027-1436-6.
- Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso (UC Press,1998.)
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