A Brigada do Restaurante

Vocês Já Pararam pra pensar que  dentro de um Restaurante não existe somente o Chef, mas também exite uma equipe junto a ele dentro da Cozinha, e outra no Salão do Restaurante????

Funções de Cozinha

CHEF DE COZINHA - Administrar, conduzir e coordenar todos os processos e recursos da cozinha, desenvolver cardápios e manter a qualidade dos insumos e produtos:
 Cria o cardápio.
 Coordena a equipe.
 Cria pratos novos.
 Mantém a qualidade da produção
 Verifica a lista de compras.
 Previsão do nº de couverts.
 Controle operacional.
 Controla custos.
 Controle gerencial.
 Treina o Encarregado.
 Participa de reuniões gerenciais
 Atende eventualmente aos clientes no salão

SOUS CHEF - Deve atender e, substituir o Chef de cozinha, na ausência assume a coordenação da brigada de cozinha
 Sous-Chef ou Cozinheiro Chefe
 Divide as atividades
 Coordena o trabalho da equipe.
 Treina o pessoal.
 Elabora lista de compras.
 Controla a qualidade.
 Controla a higiene.
 Participa nos processos de cocção.
 Executa o cardápio elaborado pelo Chef
 Reúne-se com o Chef.
 Prepara os pratos definidos pelo Chef sob sua orientação e supervisão
 Responsável pelo sabor dos pratos, molhos, etc.
 Responsável por equipamentos e utensílios.

CHEF SAUCIER - Cuida do preparo dos molhos, dos fundos, caldos e outras preparações especiais.

CHEF GARDE MANGER - Cuida da cozinha fria: do preparo de pratos frios, antepastos, bufês frios e decoração de mesas do buffet (arte em frutas e verduras).

CHEF ENTREMETIER - Cuida das verduras, farináceos, ovos e guarnições.

CHEF POISSONIER - cuida de fumetti (caldos de peixes) e da cocção de todo tipo de pescado.

CHEF ROTISSEUR - Cuida do cozimento dos diversos tipos de carnes por meio de vários apetrechos que utiliza : as grelhas, as salamandras, espetos, braseiro e fritadeira.

CHEF PATISSIER - Chefia o processo e recursos do setor de confeitaria e padaria; cuida de todas as massas e preparações doces.

COZINHEIRO(S) - Auxiliam cada Chef de setor; são encarregados pelos preparos na linha de produção (pode existir um padrão de hierarquia, do tipo: 1º, 2º cozinheiros).

STEWARD – Auxiliam a cozinha de modo geral: cada Chef ou cozinheiro, e de modo especial são responsáveis pela manutenção e limpeza dos utensílios e da cozinha.

Funções de Salão de Vendas

MAÎTRE EXECUTIVO - Administra os processos e recursos do(s) salão(ões) de restaurante; corresponde a um gerente de salão. Responsável pela reserva de mesas e pelo controle rigoroso do enxoval e equipamentos
 Lidera e orienta a brigada de salão.
 Controla a qualidade dos produtos e serviços.
 Controla e acompanhar o serviço à mesa.
 Prepara escala de:
o “Praças”
o Folgas
o Comandas
 Deve reunir-se com o Chef para preparar o serviço condizente com o cardápio elaborado.
 Treina o pessoal do salão e do bar.


MAÎTRE – Em estabelecimentos que não possuírem a função Maitre Executivo, o Maitre assume todas as funções. É subordinado ao maître executivo e/ou gerente de A&B. Responsável pelo processo do serviço à mesa (tira pedidos e vende produtos do(s) cardápio(s)) e por líderar a brigada no atendimento de uma ou mais praças
 Deve agir:
o Com simpatia e educação.
o Ser muito discreto.
o Receber e conduzir os clientes à mesa ou ao bar.
o Acomodar os clientes.
o Oferecer os primeiros serviços, como coquetéis ou aperitivos.
o Oferecer os cardápios.
o Sugerir todos os pratos, da entrada à sobremesa.
o Oferecer bebidas.
o Marcar os pedidos.

HOSTESS – responsável pela recepção dos clientes e seu encaminhamento até o maitre, ou mesa. Pode responsabilizar-se pela reserva. Em alguns estabelecimentos assiste ao maitre ou, ao gerente geral.

SOMMELIER - Participa de todo o processo relacionado ao serviço de vinho; elabora a carta de vinhos do restaurante (enogastronomia); orienta a compra e a organização do estoque; deve ser capaz de orientar e sugerir o vinho correto para cada tipo de prato escolhido pelo cliente.

CHEF DE RANG (FILA) – Subordinado ao maitre executivo/maitre, chefia garçons e commis de determinada praça.

BARTHENDER – Responsável: pelas bebidas (estoques) do restaurante (com exceção dos vinhos quando há o sommelier); pelo preparo de coquetéis e sua mise-en-place; em alguns locais atende clientes diretamente no balcão.

GARÇOM/GARÇONETE – Cuida da prestação do serviço ao cliente do restaurante e da mise-en-place do salão. Deve ser eficiente, atencioso e hospitaleiro.

COMMIS - É subordinado ao maître e/ou supervisor de fila e/ou garcom. Auxilia garçons e barman no serviço de A&B e na mise-en-place do salão; responsável direto pela limpeza do salão e pela higienização dos utensílios de uso : pratos, copos, talheres, bandejas, etc.

AUXILIAR DE BAR (steward) - Auxilia o barman no serviço, na mise-en-place (cortes de frutas) e manutenção do bar.

GERENTE ADMINISTRATIVO – Responsável pela gestão dos setores, processos e profissionais administrativos: contabilidade/finanças, marketing, rh, compras, estoque e controladoria de todos os processos do estabelecimento.

FINANCEIRO – Responsável pelo controle de caixa; contas a pagar e a receber; tributos em geral. Pode liderar ou responsabilizar-se pela controladoria.

CONTROLLER/ADMINISTRATIVO – Responsável por manter o controle de todas as atividades do estabelecimento através da gestão de software especializado ou, emissão e supervisão e planilhas. Em especial, deve acompanhar a auditoria do estoque.

CAIXA – Responsável pelo controle de comandas no salão e pela emissão e cobrança de contas de clientes. Pode assistir diretamente ao gerente geral, ao maitre ou, gerente administrativo.

GERENTE DE MARKETING – responsável junto à mídia pela divulgação do estabelecimento; pela negociação, montagem e divulgação de eventos; pela confecção de cardápios e panfletos em geral

COMPRAS – Responsável pelas compras de insumos (perecíveis ou não) e produtos em geral. Deve observar o produto correto, de qualidade, no preço correto, no tempo certo e do fornecedor mais adequado; manter ficha de cadastro de fornecedores e um mínimo 3 fornecedores por setor

ESTOQUISTA – Responsável pela guarda, manutenção, entrada e saída (por PVPS e/ou PEPS) dos estoques de produtos em geral; observar estoques mínimos e máximos de cada produto; executar a auditoria semanal dos estoques em conjunto com o controller

SECRETARIA – Responsável por secretariar o setor administrativo, por atender ligações telefônicas e visitantes