Receita de Hoje: Pudim de Leite Condensado

Pudim de Leite Condensado

Ingredientes:

- 3 ovos

- 1 lata de leite condensado

- 3 Colheres de sopa de Açúcar(p/a calda)

Modo de Preparo:

Caramelize a forma, bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve em Banho Maria para cozinhar por aproximadamente 40 minutos.

* Quem tiver dúvida e quiser saber o que é banho maria, procure a publicação  do dia 28/01/2015 dia em que a publicação foi a 1ª parte de dicionário Gastronômico

Como aproveitar Talos, Cascas e Folhas

 Como aproveitar Talos, Cascas e Folhas

• As folhas de couve flor, de beterraba e de cenoura são muito ricas em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de torta
• Os talos de agrião, e de espinafre contém muitas vitaminas. Experimente pica-los e refoga-los.
• As folhas externas( verde- escuras) das verduras são ricas em ferro. Procure aproveita-las
• As folhas  de nabo e rabanete têm maior concentração de carboidratos, cálcio,fósforo, e vitaminas A e C do que a raiz, a parte que habitualmente  comemos. Use sua imaginação e aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados.
• As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A. Faça um delicioso refogado com elas.
• Antes de descascar a batata, lave a casco com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes, além de nutritivas.É um ótimo Aperitivo.
• Utilize as cascas de maçã para preparar sucos ou chás.
• As sementes de abóbora são um ótimo aperitivo.Depois de lavá-las e seca-las,  salgue-as e leve ao forno para tostar.
• As cascas de abacaxi, quando levadas e fervidas, proporcionam um suco delicioso.É só deixar esfriar, adoçar, bater com gelo no liquidificador e matar a sede

Dicionário Gastronômico Parte 2

Hoje vou colocar aqui mais algumas expressões gastronômicas, que servem como um dicionário. Através delas vocês poderão entender, os termos que os Renomados Chefs usam em suas produções.

Gratinar= Levar ao Forno pratos com o creme Gratin
Guarnição= Acompanhamento do Prato Principal
Infusão= Procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando  água fria ou quente, em recipiente tampado,até extrair sua essência.
Jardineira= Variedade de vegetais usado como guarnição,  arrumados em uma só travessa
Lardear= Rechear a carne por dentro, fazendo pequenos cortes 
Macedônia= Utilizado para saladas de frutas,esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos  pedaços misturados.Pode levar açúcar, suco de frutas ou até licores.
Pastrami= Utilizado em sanduíches, é feito a partir de carne bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e depois cozida
Pecorino= Queijo produzido com leite de ovelha.
Polvilhar= Pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos.
Refogar= Colocar o alimento  na panela  com gordura quente e temperos para dourar.
Salmoura= Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
Satay= Tipo de molho proveniente da Tailândia,preparado com açúcar, curry,amendoim e coco. É geralmente servido com carnes grelhadas.
Sovar= Pegar a massa com as mãos e bate-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.
Suã= Parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte:é o Arroz com Suã.
Trigo Sarraceno= Originário  da Rússia, tem os grãos semelhantes aos do trigo comum.
Untar= Passar gordura em assadeira ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.
Vinha- d'alhos= Tempero preparado numa base de limão ou vinagre, com especiarias, cebola,alho,pimenta,entre outros,utilizado para realçar o sabor da carne

Dicionário Gastronômico Parte 1

Hoje vou colocar aqui algumas expressões gastronômicas, que servem como um dicionário. Através delas vocês poderão entender, os termos que os Renomados Chefs usam em suas produções.

Abrir a Massa= Estender a massa preparada com um rolo
Alourar=Dourar
Banho Maria= Forma de cozinhar o alimento no forno ou na chama do fogão.É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais  deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente, permanecendo dessa maneira durante todo o cozimento.
Branquear= Deixar alimentos, tipos de legumes ou carnes, mergulhados  em água fervente por alguns minutos.
Clarificar= Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com objetivos de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.
Caramelizar= Derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo
Decantar= Técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o conteúdo ''descansar''.
Dessalgar=  Retirar  o excesso de sal de um alimento
Dorê= De origem francesa, termo utilizado para o alimento que é passado primeiramente em farinha de trigo e depois em ovos
Empanar= Passar o Alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha  de trigo,antes de frita-lo ou assa-lo
Escabeche= Molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.
Escaldar= Colocar água quente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar
Flambar= Umedecer o alimento, tanto  salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar  fogo.
Fondant= Creme  preparado com açúcar cozido e essências, usado para cober
Galantine= Prato frio, salgado, preparado com gelatina

Receita de Hoje: Arroz Pilaf

Na receita de hoje irei ensinar a fazer Arroz Pilaf que nada mais é para os leigos aquele arroz soltinho que sua mãe ou avó faz no dia a dia:

Para Fazer o Arroz Pilaf  você vai precisar de:

Fundo claro de Aves:  210 Mililitros

Cebola Pérola: Cortada em Brunoise(Aqueles pequenos Cubinhos) 15 Gramas

Manteiga Integral sem Sal: 10 Gramas

Arroz Agulhina Tipo 1: 100 Gramas

Folha de Louro Seco: 01 Folha

Tomilho Fresco: 01 Ramo

Sal Refinado: Q.B

Pimenta do Reino Preta: Q.B

Modo de Preparo:

1. Aquecer o fundo (manter aquecido).

2. Suar a cebola na manteiga.

3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga.

4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.

5. Levar à fervura.

6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo baixo.

7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.

8. Retirar do forno.

9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto.

10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.

* Fundo Claro de Aves também conhecido como Caldo de Frango

* PILAF

Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixá-los tenros, soltos e leves.

Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno.

Curiosidades sobre o Arroz:

ARROZ

Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo, quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e ligados.

Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu processamento:

•  O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo de remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os grãos (deste processo se originou sua nomenclatura).
•  O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo de polimento.
• O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa.
•  O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido.
•  O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado, diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.
• O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.

• O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um risotto, três são consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.
• Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais popular arroz italiano no mundo.
• Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de amilose, motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando cozido. Também apresenta alta concentração de amilopectina.
• Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para que se possa classificá-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi-fino, muito popular na região do Veneto.
• Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como: Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão curto; Pudding - grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com fragância de jasmim.

Receita de Hoje:Bolo de Caneca

Para fazer o Bolo de Caneca você vai precisar de:

Ingredientes:

• 1 Ovo
• 4 Colheres de sopa de Leite ou Creme de Leite
• 3 Colheres de sopa de Óleo
• 2 Colheres rasas de Açúcar
• 4 Colheres de Farinha de Trigo
• 1 Colher  de Café de Fermento em Pó 
• 2 Colheres de Sopa de Chocolate(pode substituir o chocolate pelo ingrediente que você quiser)

Modo de Preparo:

• Misture tudo
• Em uma caneca de 300 ml leve ao microondas na potência máxima por 3 minutos 
• Coloque um prato  embaixo da caneca para evitar que suje o forno, caso derrame a massa

Já Ouviu falar em Fouet? não? e em batedor de clara de arame?

Fouet

 é o nosso conhecido batedor de arame, que hoje em dia encontramos em metal, silicone e até em bambo. Os tamanhos também variam muito, você encontra os bem pequenos, que são usados para recipientes de menor tamanho em preparos de molhos e caldas, e os maiores que incorporam maior quantidade de ar na mistura, perfeitos para baterem claras, mousses, chantilly...

fouet Segundo Dicionário Michaelis:

 chibata, açoite, chicote. coup de fouet excitação, impulso vigoroso. de plein fouet violentamente.

Receita de Hoje: Cartola

CARTOLA

Ingredientes:

Queijo De Manteiga-100 Gramas

Amido de Milho (Opcional)- 30 Gramas

Banana Prata Madura- 01 Unidade 

Açúcar Refinado Q.

Canela em Pó Q.B

Manteiga de Garrafa 50 Mililitros 

• Uma vez vi uma variação desta receita com queijo Brie para quem não conseguir encontrar o Queijo de Manteiga

MODO DE PREPARO:

1. Cortar o queijo e empanar com o amido de milho (opcional). Reservar.

2. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga. Reservar.

3. Na mesma frigideira, fritar o queijo de manteiga e montar num prato,

colocando as fatias de banana polvilhadas com açúcar e canela e depois o

queijo.

4. Polvilhar canela e açúcar sobre o queijo e servir.

Um Pouco de História

• Para os que não conhecem eis um pouco dei História deste doce chamado Cartola  Tipico da Região Nordeste, mais precisamente de Natal(RN). A variações com Creme de Leite, Chocolate ou Sorvete,considerado Patrimônio Cultural de acordo com a lei 13.751 da Assembléia Legislativa, datada de abril de 2009. 
• Não se sabe qual é a origem do  nome Cartola. Pesquisadores acreditam ser pelo formato do queijo alto e a cor escura da canela, que lembram uma cartola (uma possível hipótese  que pode ser ou não verdade)
•  A receita é uma mostra de miscigenação dos três principais povos formadores da nossa cultura, sendo produzida pela primeira vez nas casas-grandes dos engenhos. O prato, portanto, como tantas outros, nasceu da mistura de ingredientes, técnicas, experiências e hábitos culturais do colonizador português, do índio e do escravo africano.Dos nossos índios herdamos o hábito de comer banana -uma espécie nativa-a pacova ( pa´kova ) Dos negros escravos  o queijo de manteiga.

Você já ouviu falar em Tipologia Gastronomica?

TIPOLOGIA DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICOS

Entende-se por tipologia o estudo do conjunto das características essenciais que definem uma categoria, classe ou grupo analisado.
Estudar tipologia significa se preparar para entender o conjunto de produtos e serviços que compõem cada tipo de estabelecimento. Entender as expectativas do cliente relativas à operação e aos serviços que deverão ser oferecidos.
A tipologia classifica os vários tipos de estabelecimentos que se destinam à produção e venda de alimentos e que reúnem semelhanças nos serviços prestados aos clientes, formas de produção e modo de atendimento e venda.
Existem diversas classificações. As formas mais usuais classificam os estabelecimentos por tipo de produto, na qual são relacionados os tipos de estabelecimentos mais comuns do setor de A&B. Há formas de classificação que consideram o tipo de serviço, tipo de produção culinária, localização física, regionalidades e nacionalidades e outras mais.
Observa-se que o critério mais adotado pela grande maioria de guias de bares e restaurantes de São Paulo é a divisão por tipo e preço de produto, ao indicarem através de cifrões a média de preços do cardápio de cada setor relacionado.

CLASSIFICAÇÃO DE MÜLLER & WOODS

Muller & Woods (1994), professores e pesquisadores de universidades americanas, classificam os vários tipos de estabelecimentos que destinam  a restauração, produção e venda de alimentos e bebidas e que reúnem semelhanças  nos serviços prestados aos clientes, formas de produção e venda, por especialidade, por tipo de produto e por faixa de preço(gasto por cliente)

Trata-se de um resumo da “indústria de restaurantes” que esclarece os atributos de cada tipo de restaurante, do ponto de vista da gestão e dos clientes (Muller & Woods, 1994).

A divisão do mercado adotada, relaciona dados gerenciais, tais como: conceito, preço de venda, nível e estratégia do serviço, em 04 grupos iniciais. Basicamente,levam em consideração o fator econômico e o tipo de produto, com base no Custo X Benefício (qualidade percebida, versus, valor pago):

• Quick Service- Econômicos
•  Middle Scale( Midscale) Familiar- Nível Médio
• Moderate Scale- Moderado-Gastronômico)
• Up Scale- Luxo- Alto Nível  

Em Segundo nível, apresenta-se uma divisão para os grandes conglomerados gastronômicos, com grande giro de clientes. 

•  Business Dining- Concessionárias- Coletividade
•  Multiunit Restaurants- Rede- Franquias 

Como quick Service Podemos citar Padarias, Quilo e Lanchonete com faixa de Preço entre R$5,00 e (+/-) R$20,00

Como Middle Scale Podemos citar Cantinas Italianas, Pizzarias e Churrascarias com faixa de Preço entre R$20,00 e (+/-) R$ 100,00

Como Upscale-Luxo Podemos citar o Fasano com faixa de Preço entre R$60,00 e(+/-) R$150,00

Business Dining- Bem ai  são aqueles restaurantes que servem dentro de empresa mas não tem um  estabelecimento próprio na rua.

Multiunit- Restaurants- Franquias podemos citar  o Star Bucks que também não dá pra saber exatamente seu Tiket Médio  

Breve História da Gastronomia

BREVE HISTÓRIA

O restaurante 

Restaurant, restaurante ou “restaurador das forças”, foi no passado (meados do século XVIII) locais na França que atendiam quem precisava de alimento saudável. Eram pequenos estabelecimentos onde se vendia um bouillon restaurant (caldo restaurador) para pessoas fracas ou debilitadas ou que pelo menos se consideravam assim.

Antes da existência dos restaurantes, as possibilidades de comer fora do ambiente doméstico eram limitadas. Além das tabernas, entre os estabelecimentos que precederam os restaurantes, havia os hotéis e as pensões. Nestes, comia-se na "table d’hôte", expressão que pode ser traduzida como “à mesa do anfitrião”, ou seja, hóspedes e visitantes comiam juntos, dividindo as mesas. Desembolsava-se muito mais para se comer nesses locais. O hóspede ou comensal deveria se adaptar às normas da casa. Os horários das refeições eram rígidos e não tinham direito à escolha de cardápio.
Por seu lado, as tabernas eram locais freqüentados por pessoas de nível social simples. Eram locais destinados, basicamente, ao serviço de bebidas. Não eram locais aprazíveis para mulheres e famílias.
Credita-se a Mathurin Rose de Chantoiseau, o Boulanger, a responsabilidade pela criação do primeiro restaurante (SPANG, 2003, p.20). Boulanger era um restaurateur (restaurador) que em meados de 1765, em Paris abriu seu restaurant com a seguinte frase na porta: “vinde a mim, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago”.

Seu “caldo”, um ragoût5, teria o poder de restaurar as forças das pessoas debilitadas com alguma criatividade, diferentemente dos demais restaurateurs. Na realidade Boulanger quebra um monopólio dos “traiteurs” (os únicos autorizados a vender produtos de carne) ao vender uma nova criação na forma de prato.

A difusão dos restaurantes nos conduz à época da Revolução Francesa, por volta de 1789. A análise mais difundida sobre essa relação é a de que a Revolução Francesa teria sido o estopim do crescimento dos restaurantes em Paris. Basicamente, porque ao produzir a fuga ou execução dos aristocratas que tinham chefs de cozinha a seu serviço, colocou no desemprego esses profissionais que foram obrigados a encontrar alternativas de trabalho.

Spang rebate esta afirmação, pois com a abolição das guildas6, qualquer um passou a ter direito de montar seu estabelecimento e vender sua comida, sem restrições.

A gastronomia e os “chefs”

No mundo  contemporâneo o papel criativo do Chef du Cuisine (Chefe de Cozinha) é muito valorizado por quem frequenta restaurantes. E é esse papel criativo que caracteriza os mais glamourosos  restaurantes contemporâneos.

Cesar Ritz (1850 - 1918), hoteleiro que iniciou carreira aos 15 anos como garçon, criou o Hotel Ritz de Paris (1898). Ritz, foi um dos precursores das relações-públicas em hotéis, desenvolvendo a alta “qualidade” no atendimento ao cliente.

Embora envolvido com as idéias daquilo que um hotel de luxo deveria oferecer e convencido da importância de uma cozinha de alta categoria, Ritz não havia sido capaz, antes de conhecer seu parceiro, o chef Auguste Escofier, de colocá-la na prática, o mesmo ocorrendo com Escofier, que antes de Ritz não havia encontrado ninguém que lhe desse crédito e liberdade para implantar suas idéias na cozinha.

*Ragoût = ragú = um preparado composto de vários ingredientes diferentes ensopados a base de algum tipo de carne.
* Guildas = associações de auxílio mútuo constituído na Idade Média entre corporações de operários.

Juntos, Ritz e Escofier, criaram a rede Ritz, uma das maiores marcas em Hospitalidade. Em 1889, com a inauguração do Hotel Savoy de Londres desenvolvem a “moda” de tomar refeições em restaurantes.

Escofier, criador do Le Guide Culinaire, a bíblia dos chefs de cozinha. É considerado um patrono da gastronomia no mundo por sua contribuição à cozinha de alta categoria. Trouxe criatividade para os pratos, preocupação com as propriedades digestivas, composição química e conservação dos alimentos, preparo de molhos em quantidade e a racionalização das atividades na cozinha através da divisão das tarefas por setores.

A partir da associação de Ritz com Escofier, pode-se dizer que se alteram os hábitos sociais, pois as pessoas passam a se reunir em restaurantes públicos, tendo a participação de mulheres e suas famílias.

Dória(2005) traça o fio condutor que liga Antonin Carême(1783-1833) a August Escoffier (1846-1935) e este ao mais modernos chefs europeus.
Escoffier foi mestre de Fernand Point(1897-1955). Este por sua vez, teve, entre seus discípulos, Paul Bocuse,Alain Chapel, Farnçois Bise, Louis Outhier e Jean Pierre Troisgos. Neles o leque se abre, gerando todos os demais chefs contemporâneos.

A Indústria alimentar

Um dos grandes problemas  enfrentados pelo homem no decorrer da história foi aprender a conservar alimentos.A defumação, a secagem, a adição de sal, as cavernas frias, a neve e o clima de inverno ajudaram a atingir esse objetivo. A antropologia não tem registros precisos de quando ou como foram descobertos esses meios. Mas até hoje esses métodos  são utilizados em algumas regiões do planeta.

Por ocasião da Primeira Guerra Mundial, as indústrias de alimento atingiram seu apogeu, graças aos objetivos estratégicos dos exércitos. Nessa época, o alimento desidratado faz parte do panorama do consumo urbano: o  abastecimento nacional permite experimenta-lo numa vasta escala.

Foi uma longa trajetória histórica e atualmente, a maior parte do restaurante utiliza produtos semi ou, pré elaborados pela indústria, chamados de food service.

Hoje, a indústria de alimentação investe significativamente na oferta de produtos, que atendem à culinária doméstica como a culinária profissional. São produtos elaborados  de forma a facilitar a vida das pessoas,  pois o tempo é recurso escasso. Produtos pré elaborados, ou semi- prontos, destinados exclusivamente às cozinhas profissionais, são matéria prima que contribuem com a racionalização dos processos operacionais, diminuindo: o tempo de preparo de alguns pratos, a necessidade, de espaço para o pré preparo  de alguns pratos, a necessidade de espaço para o pré preparo e a brigada(equipe) de cozinha.

Segundo o balanço da Associação Brasileira da Indústria de Alimentação(ABIA), a indústria de alimentos no Brasil vendeu em 2005 para restaurantes comerciais, padarias,bares,fast food,lanchonete,refeições industriais,hotéis,motéis,catering e outros cerca de R$38,1 bilhões em produtos enquanto comercializou  no varejo  R$100,8 bilhões. Esses números refletem investimentos cada vez maiores na tecnologia de produtos e embalagens individualizadas que permitam o uso porcionado.

Equipamentos e tecnologia

Por ocasião da década de 1950 houve um avanço no desenvolvimento de equipamentos elétricos voltados para a cozinha, tais como: liquidificador, batedeira etc.
Do fogão e forno a lenha (cultuados até hoje), até os novos fogões elétricos e fornos combinados, o avanço tecnológico na cozinha só se fez perceber ao final do século passado e início do Século XXI. Porém essa área, que levou tempo para se desenvolver, embalada pela atual gastronomia, tem experimentado um grande avanço, tanto nos novos equipamentos como na tecnologia que contribuem com a racionalização dos processos operacionais nas cozinhas de uma forma geral.

A Brigada do Restaurante

Vocês Já Pararam pra pensar que  dentro de um Restaurante não existe somente o Chef, mas também exite uma equipe junto a ele dentro da Cozinha, e outra no Salão do Restaurante????

Funções de Cozinha

CHEF DE COZINHA - Administrar, conduzir e coordenar todos os processos e recursos da cozinha, desenvolver cardápios e manter a qualidade dos insumos e produtos:
 Cria o cardápio.
 Coordena a equipe.
 Cria pratos novos.
 Mantém a qualidade da produção
 Verifica a lista de compras.
 Previsão do nº de couverts.
 Controle operacional.
 Controla custos.
 Controle gerencial.
 Treina o Encarregado.
 Participa de reuniões gerenciais
 Atende eventualmente aos clientes no salão

SOUS CHEF - Deve atender e, substituir o Chef de cozinha, na ausência assume a coordenação da brigada de cozinha
 Sous-Chef ou Cozinheiro Chefe
 Divide as atividades
 Coordena o trabalho da equipe.
 Treina o pessoal.
 Elabora lista de compras.
 Controla a qualidade.
 Controla a higiene.
 Participa nos processos de cocção.
 Executa o cardápio elaborado pelo Chef
 Reúne-se com o Chef.
 Prepara os pratos definidos pelo Chef sob sua orientação e supervisão
 Responsável pelo sabor dos pratos, molhos, etc.
 Responsável por equipamentos e utensílios.

CHEF SAUCIER - Cuida do preparo dos molhos, dos fundos, caldos e outras preparações especiais.

CHEF GARDE MANGER - Cuida da cozinha fria: do preparo de pratos frios, antepastos, bufês frios e decoração de mesas do buffet (arte em frutas e verduras).

CHEF ENTREMETIER - Cuida das verduras, farináceos, ovos e guarnições.

CHEF POISSONIER - cuida de fumetti (caldos de peixes) e da cocção de todo tipo de pescado.

CHEF ROTISSEUR - Cuida do cozimento dos diversos tipos de carnes por meio de vários apetrechos que utiliza : as grelhas, as salamandras, espetos, braseiro e fritadeira.

CHEF PATISSIER - Chefia o processo e recursos do setor de confeitaria e padaria; cuida de todas as massas e preparações doces.

COZINHEIRO(S) - Auxiliam cada Chef de setor; são encarregados pelos preparos na linha de produção (pode existir um padrão de hierarquia, do tipo: 1º, 2º cozinheiros).

STEWARD – Auxiliam a cozinha de modo geral: cada Chef ou cozinheiro, e de modo especial são responsáveis pela manutenção e limpeza dos utensílios e da cozinha.

Funções de Salão de Vendas

MAÎTRE EXECUTIVO - Administra os processos e recursos do(s) salão(ões) de restaurante; corresponde a um gerente de salão. Responsável pela reserva de mesas e pelo controle rigoroso do enxoval e equipamentos
 Lidera e orienta a brigada de salão.
 Controla a qualidade dos produtos e serviços.
 Controla e acompanhar o serviço à mesa.
 Prepara escala de:
o “Praças”
o Folgas
o Comandas
 Deve reunir-se com o Chef para preparar o serviço condizente com o cardápio elaborado.
 Treina o pessoal do salão e do bar.


MAÎTRE – Em estabelecimentos que não possuírem a função Maitre Executivo, o Maitre assume todas as funções. É subordinado ao maître executivo e/ou gerente de A&B. Responsável pelo processo do serviço à mesa (tira pedidos e vende produtos do(s) cardápio(s)) e por líderar a brigada no atendimento de uma ou mais praças
 Deve agir:
o Com simpatia e educação.
o Ser muito discreto.
o Receber e conduzir os clientes à mesa ou ao bar.
o Acomodar os clientes.
o Oferecer os primeiros serviços, como coquetéis ou aperitivos.
o Oferecer os cardápios.
o Sugerir todos os pratos, da entrada à sobremesa.
o Oferecer bebidas.
o Marcar os pedidos.

HOSTESS – responsável pela recepção dos clientes e seu encaminhamento até o maitre, ou mesa. Pode responsabilizar-se pela reserva. Em alguns estabelecimentos assiste ao maitre ou, ao gerente geral.

SOMMELIER - Participa de todo o processo relacionado ao serviço de vinho; elabora a carta de vinhos do restaurante (enogastronomia); orienta a compra e a organização do estoque; deve ser capaz de orientar e sugerir o vinho correto para cada tipo de prato escolhido pelo cliente.

CHEF DE RANG (FILA) – Subordinado ao maitre executivo/maitre, chefia garçons e commis de determinada praça.

BARTHENDER – Responsável: pelas bebidas (estoques) do restaurante (com exceção dos vinhos quando há o sommelier); pelo preparo de coquetéis e sua mise-en-place; em alguns locais atende clientes diretamente no balcão.

GARÇOM/GARÇONETE – Cuida da prestação do serviço ao cliente do restaurante e da mise-en-place do salão. Deve ser eficiente, atencioso e hospitaleiro.

COMMIS - É subordinado ao maître e/ou supervisor de fila e/ou garcom. Auxilia garçons e barman no serviço de A&B e na mise-en-place do salão; responsável direto pela limpeza do salão e pela higienização dos utensílios de uso : pratos, copos, talheres, bandejas, etc.

AUXILIAR DE BAR (steward) - Auxilia o barman no serviço, na mise-en-place (cortes de frutas) e manutenção do bar.

GERENTE ADMINISTRATIVO – Responsável pela gestão dos setores, processos e profissionais administrativos: contabilidade/finanças, marketing, rh, compras, estoque e controladoria de todos os processos do estabelecimento.

FINANCEIRO – Responsável pelo controle de caixa; contas a pagar e a receber; tributos em geral. Pode liderar ou responsabilizar-se pela controladoria.

CONTROLLER/ADMINISTRATIVO – Responsável por manter o controle de todas as atividades do estabelecimento através da gestão de software especializado ou, emissão e supervisão e planilhas. Em especial, deve acompanhar a auditoria do estoque.

CAIXA – Responsável pelo controle de comandas no salão e pela emissão e cobrança de contas de clientes. Pode assistir diretamente ao gerente geral, ao maitre ou, gerente administrativo.

GERENTE DE MARKETING – responsável junto à mídia pela divulgação do estabelecimento; pela negociação, montagem e divulgação de eventos; pela confecção de cardápios e panfletos em geral

COMPRAS – Responsável pelas compras de insumos (perecíveis ou não) e produtos em geral. Deve observar o produto correto, de qualidade, no preço correto, no tempo certo e do fornecedor mais adequado; manter ficha de cadastro de fornecedores e um mínimo 3 fornecedores por setor

ESTOQUISTA – Responsável pela guarda, manutenção, entrada e saída (por PVPS e/ou PEPS) dos estoques de produtos em geral; observar estoques mínimos e máximos de cada produto; executar a auditoria semanal dos estoques em conjunto com o controller

SECRETARIA – Responsável por secretariar o setor administrativo, por atender ligações telefônicas e visitantes

O que São Aromáticos?

ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS

São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção.

1-)Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias.
O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica:
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura

2-) Mirepoix branco: É usado para garantir
que a preparação final mantenha a coloração clara.
25% cebola 25% nabo
25 % alho-poró 25% salsão
20% cabos de cogumelos (opcional)

3-) Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.

4-) Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.

5-) Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.

6-)  Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

7-) Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias).
Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.


* Quando dizemos as proporções 50% é metade e 25% metade da metade
*Peço Desculpas por não ter vídeos, mas ainda  não consegui pensar em como faze-los!!!! ok???.

O que é um Bowl?

Hoje vou esclarecer uma dúvida, que vieram me perguntar!!!
O que é um Bowl?
(conforme o dicionário americano Oxford, pronuncia-se bōl), nada mais é do que uma tigela, que geralmente é redonda. Os materiais são diversos: cerâmica, inox, madeira, plástico, vidro... E pode ser tanto pequena para servir cereais e frutas, quanto grandes, que servem para bater bolos, misturar e servir grandes quantidades de alimentos.

Aprendendo a fazer Tomate Concasse

Para fazer o Tomate Concasse,é Você vai precisar de:

1- Tomate 
1- Bowl 
1- Panela 
- Água( suficiente para cobrir o Tomate na Panela)
- Gelo para o Choque Térmico

Modo de Preparo:

1- Faça um Pequeno x no tomate (mas não até o fim para ele não abrir)
2- Mergulhe o Tomate na água Fervente e conte até 20 Segundos
3- Retire após o tempo  dito no passo anterior e passe para o Bowl com Gelo
4- Com o Auxílio de uma faca descasque  para tirar a pele amolecida
5- Tire as Sementes e sirva como quiser