ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção.
1-)Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias.
O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica:
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura
2-) Mirepoix branco: É usado para garantir
que a preparação final mantenha a coloração clara.
25% cebola 25% nabo
25 % alho-poró 25% salsão
20% cabos de cogumelos (opcional)
3-) Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.
4-) Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.
5-) Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.
6-) Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.
7-) Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias).
Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.
* Quando dizemos as proporções 50% é metade e 25% metade da metade
*Peço Desculpas por não ter vídeos, mas ainda não consegui pensar em como faze-los!!!! ok???.
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