Breve História da Gastronomia

BREVE HISTÓRIA

O restaurante 

Restaurant, restaurante ou “restaurador das forças”, foi no passado (meados do século XVIII) locais na França que atendiam quem precisava de alimento saudável. Eram pequenos estabelecimentos onde se vendia um bouillon restaurant (caldo restaurador) para pessoas fracas ou debilitadas ou que pelo menos se consideravam assim.

Antes da existência dos restaurantes, as possibilidades de comer fora do ambiente doméstico eram limitadas. Além das tabernas, entre os estabelecimentos que precederam os restaurantes, havia os hotéis e as pensões. Nestes, comia-se na "table d’hôte", expressão que pode ser traduzida como “à mesa do anfitrião”, ou seja, hóspedes e visitantes comiam juntos, dividindo as mesas. Desembolsava-se muito mais para se comer nesses locais. O hóspede ou comensal deveria se adaptar às normas da casa. Os horários das refeições eram rígidos e não tinham direito à escolha de cardápio.
Por seu lado, as tabernas eram locais freqüentados por pessoas de nível social simples. Eram locais destinados, basicamente, ao serviço de bebidas. Não eram locais aprazíveis para mulheres e famílias.
Credita-se a Mathurin Rose de Chantoiseau, o Boulanger, a responsabilidade pela criação do primeiro restaurante (SPANG, 2003, p.20). Boulanger era um restaurateur (restaurador) que em meados de 1765, em Paris abriu seu restaurant com a seguinte frase na porta: “vinde a mim, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago”.

Seu “caldo”, um ragoût5, teria o poder de restaurar as forças das pessoas debilitadas com alguma criatividade, diferentemente dos demais restaurateurs. Na realidade Boulanger quebra um monopólio dos “traiteurs” (os únicos autorizados a vender produtos de carne) ao vender uma nova criação na forma de prato.

A difusão dos restaurantes nos conduz à época da Revolução Francesa, por volta de 1789. A análise mais difundida sobre essa relação é a de que a Revolução Francesa teria sido o estopim do crescimento dos restaurantes em Paris. Basicamente, porque ao produzir a fuga ou execução dos aristocratas que tinham chefs de cozinha a seu serviço, colocou no desemprego esses profissionais que foram obrigados a encontrar alternativas de trabalho.

Spang rebate esta afirmação, pois com a abolição das guildas6, qualquer um passou a ter direito de montar seu estabelecimento e vender sua comida, sem restrições.

A gastronomia e os “chefs”

No mundo  contemporâneo o papel criativo do Chef du Cuisine (Chefe de Cozinha) é muito valorizado por quem frequenta restaurantes. E é esse papel criativo que caracteriza os mais glamourosos  restaurantes contemporâneos.

Cesar Ritz (1850 - 1918), hoteleiro que iniciou carreira aos 15 anos como garçon, criou o Hotel Ritz de Paris (1898). Ritz, foi um dos precursores das relações-públicas em hotéis, desenvolvendo a alta “qualidade” no atendimento ao cliente.

Embora envolvido com as idéias daquilo que um hotel de luxo deveria oferecer e convencido da importância de uma cozinha de alta categoria, Ritz não havia sido capaz, antes de conhecer seu parceiro, o chef Auguste Escofier, de colocá-la na prática, o mesmo ocorrendo com Escofier, que antes de Ritz não havia encontrado ninguém que lhe desse crédito e liberdade para implantar suas idéias na cozinha.

*Ragoût = ragú = um preparado composto de vários ingredientes diferentes ensopados a base de algum tipo de carne.
* Guildas = associações de auxílio mútuo constituído na Idade Média entre corporações de operários.

Juntos, Ritz e Escofier, criaram a rede Ritz, uma das maiores marcas em Hospitalidade. Em 1889, com a inauguração do Hotel Savoy de Londres desenvolvem a “moda” de tomar refeições em restaurantes.

Escofier, criador do Le Guide Culinaire, a bíblia dos chefs de cozinha. É considerado um patrono da gastronomia no mundo por sua contribuição à cozinha de alta categoria. Trouxe criatividade para os pratos, preocupação com as propriedades digestivas, composição química e conservação dos alimentos, preparo de molhos em quantidade e a racionalização das atividades na cozinha através da divisão das tarefas por setores.

A partir da associação de Ritz com Escofier, pode-se dizer que se alteram os hábitos sociais, pois as pessoas passam a se reunir em restaurantes públicos, tendo a participação de mulheres e suas famílias.

Dória(2005) traça o fio condutor que liga Antonin Carême(1783-1833) a August Escoffier (1846-1935) e este ao mais modernos chefs europeus.
Escoffier foi mestre de Fernand Point(1897-1955). Este por sua vez, teve, entre seus discípulos, Paul Bocuse,Alain Chapel, Farnçois Bise, Louis Outhier e Jean Pierre Troisgos. Neles o leque se abre, gerando todos os demais chefs contemporâneos.

A Indústria alimentar

Um dos grandes problemas  enfrentados pelo homem no decorrer da história foi aprender a conservar alimentos.A defumação, a secagem, a adição de sal, as cavernas frias, a neve e o clima de inverno ajudaram a atingir esse objetivo. A antropologia não tem registros precisos de quando ou como foram descobertos esses meios. Mas até hoje esses métodos  são utilizados em algumas regiões do planeta.

Por ocasião da Primeira Guerra Mundial, as indústrias de alimento atingiram seu apogeu, graças aos objetivos estratégicos dos exércitos. Nessa época, o alimento desidratado faz parte do panorama do consumo urbano: o  abastecimento nacional permite experimenta-lo numa vasta escala.

Foi uma longa trajetória histórica e atualmente, a maior parte do restaurante utiliza produtos semi ou, pré elaborados pela indústria, chamados de food service.

Hoje, a indústria de alimentação investe significativamente na oferta de produtos, que atendem à culinária doméstica como a culinária profissional. São produtos elaborados  de forma a facilitar a vida das pessoas,  pois o tempo é recurso escasso. Produtos pré elaborados, ou semi- prontos, destinados exclusivamente às cozinhas profissionais, são matéria prima que contribuem com a racionalização dos processos operacionais, diminuindo: o tempo de preparo de alguns pratos, a necessidade, de espaço para o pré preparo  de alguns pratos, a necessidade de espaço para o pré preparo e a brigada(equipe) de cozinha.

Segundo o balanço da Associação Brasileira da Indústria de Alimentação(ABIA), a indústria de alimentos no Brasil vendeu em 2005 para restaurantes comerciais, padarias,bares,fast food,lanchonete,refeições industriais,hotéis,motéis,catering e outros cerca de R$38,1 bilhões em produtos enquanto comercializou  no varejo  R$100,8 bilhões. Esses números refletem investimentos cada vez maiores na tecnologia de produtos e embalagens individualizadas que permitam o uso porcionado.

Equipamentos e tecnologia

Por ocasião da década de 1950 houve um avanço no desenvolvimento de equipamentos elétricos voltados para a cozinha, tais como: liquidificador, batedeira etc.
Do fogão e forno a lenha (cultuados até hoje), até os novos fogões elétricos e fornos combinados, o avanço tecnológico na cozinha só se fez perceber ao final do século passado e início do Século XXI. Porém essa área, que levou tempo para se desenvolver, embalada pela atual gastronomia, tem experimentado um grande avanço, tanto nos novos equipamentos como na tecnologia que contribuem com a racionalização dos processos operacionais nas cozinhas de uma forma geral.