Molhos

Primeiramente desculpem o atraso!!!! Hoje o post falará sobre os 5 MOLHOS ''Mães'' da Gastronomia que são:

Béchamel

Velouté

Espanhol

Tomate

Holandês

UM POUCO DE HISTÓRIA

• Liquido utilizado para dar sabor, umidade e aparência as preparações culinárias
• Ajustar sabores e texturas
• Pode ser Quente ou Frio,Doce ou Salgado,Liso ou em Pedaços 
• A palavra Molho deriva do latim salsus(salgado), nasceu da necessidade de salgar,temperar por igual um alimento.
• Passando somente depois a umedecer e complementar as preparações, chegando a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o dito popular nordestino''Faça o Molho e Bote Pedras''.
• Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal,azeite e cebola.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

• Sabor
• Umidade
• Riqueza(proteínas,sais, etc)
• Apelo Visual atraente

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1-) Uso de equipamentos adequados,como panelas e fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe

2-)Uso de fundos de boa qualidade

3-) Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência

4-) Temperar corretamente, buscando o sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço com o método de cocção,e com o sabor final da preparação.

Classificação dos Molhos:

• O Francês  antoine carême foi o responsável pela criação da métodologia de classificação dos molhos.
•  Os molhos mãe e os molhos compostos  são as principais categorias.
• Há também os molhos contemporâneos que incluem uma série de molhos variados,como relishes,as salsas as compotas e etc.

Molhos Mãe

Um Molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades , e depois aromatizado,finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras,produzindo os famosos molhos compostos.

Os 5 Molhos Mãe São:

Béchamel(Leite +Roux Branco)

Velouté(Fundo claro+ Roux Amarelo

Espanhol(Fundo escuro mais roux escuro mais Mirepoix)

Tomate(Tomate +Roux (opcional))

Holandês(Manteiga + Gemas)

Béchamel:

Modo de Preparo: 

Manteiga Clarificada: 50 Gramas

Farinha de Trigo: 50 Gramas

 Leite Integral: 01 Litro

Cebola Piqué: 1/2 Unidade

Noz Moscada: Q.B

01- Fazer um Roux Branco com a farinha e a manteiga

02- Adicionar o leite frio,mexendo sempre para evitar a formação de grumos

03- Deixar ferver em fogo brando

04- Adicionar a Cebola Piqué

05-Reduzir e mexer devagar por 30 minutos mexendo ocasionalmente

06-Temperar com noz moscada

07- Coar o Molho

• Molho a base de leite,roux branco e complementos aromáticos com sabor e textura cremosa
• É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso.
• Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor cremoso e uma colaboração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.
• Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos.Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá  ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
• O bechámel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual será utilizado.
• Na consistência mais leve, o béchamel pode ser utilizado como base para sopas,na consistência média pode ser usado como molho.
• O Béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

Molho Velouté:

Modo de Preparo:

Manteiga Clarificada:50 gramas

Farinha de Trigo:50 Gramas

Fundo Claro de Aves: 01 Litro

Sachét d'épices: 01 unidade

01- Preparar o Roux Amarelo com a manteiga clarificada e farinha de trigo

02- Ferver o Fundo

03- Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,dessolvendo os grumos.

04- Acrescentar o Sachet d'épices

05- Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário

06- Coar Molho

O nome deste molho, que é a base  para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como ''aveludado, suave e macio ao paladar''.O Velouté é feito a base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:

• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro.
• Deve ter coloração pálida em tons de marfim, nunca acinzentada
• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo
• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

O molho  Velouté possibilita inúmeras derivações e também ´muito utilizado como base para sopas.

Molho Espanhol:

Modo de Preparo:

Manteiga Clarificada:75 Gramas

Farinha de Trigo: 75 Gramas

Mirepoix em cubos Médios:120 Gramas

Manteiga Clarificada:20 Gramas

Extrato de Tomate: 50 Gramas

Fundo Escuro Bovino: 1500 Litros

Sachet'épices: 01 Unidade

01- Fazer um roux com 75 gramas de Manteiga Clarificada e Farinha de Trigo.Reserve.

02- Caramelize o mirepoix com 20 gramas de manteiga restantes.

03- Adicionar o extrato de tomate (Pinçage) e caramelizar.

04-Juntar o Fundo e deglacear

05-Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,dissolvendo todos os grumos.

06-Deixar o molho ferver.

07- Acrescentar o Sachet'épices e reduzir o fogo.

08- Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.

09- Coar o molho.

• É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. 
• Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado em bons restaurantes. 
• É usado para preparar Demi-Glace.

Demi Glace:

• Molho feito com partes iguais  de molho espanhol e fundo escuro, reduzido á metade
• O mais utilizado  dos derivados do espanhol,um bom demi glace deve ter as seguintes características:

Modo de Preparo:

Fundo escuro Bovino: 400 Mililitros

Molho Espanhol:400 Mililitros

01- Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir a metade

02- Reservar

1. Sabor rico
2. Aroma de assado
3. Coloração Marrom Escura
4. Aparência  translúcida e brilhante
5. Sabor e textura encorpada
6.  Consistência nappé

Molho de Tomate:

Modo de Preparo:

Tomate San Marzano Maduro: 350 Gramas

Azeite Comum: 20 Mililitros

Alho em Brunoise: 1/2 Dente

Cebola em Brunoise: 25 Gramas

Purê de Tomate: 60 Mililitros

Sal Refinado:Q.B

Pimenta do Reino Preta Moída: Q.B.

Manjericão Fresco: Q.B.Maço

01- Preparar o Tomate concassé em cubos médios

02- Em uma panela, colocar o azeite,o alho,levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma.Adicionar a cebola e suar por alguns minutos.

03-Acrescentar o tomate e o purê de tomate

04- Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário.

05-Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos, com sal,pimenta e manjericão fresco.

06-Deixar cozinhar por mais 02 minutos para liberar o aroma do manjericão.

07-Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência(alongando ou reduzindo). 

• Há varias formas de se produzir molho de tomate.
• .Sua Textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido  como um dos grandes molhos.
• O Molho deve ter um sabor forte de tomate,sem traços  de amargor,acidez ou doçura.
• Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem destacar de qualquer maneira
• Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
• A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca.Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá  uma cor marcante e um leve brilho.
• O molho de tomate é acompanhamento  mais apropriado para produções crocantes(fritas),pratos à base de vegetais,massas e alguns salteados.

Molho Holândes:

Modo de Preparo:

Pimenta do Reino Branca em Grãos:04 unidades

Vinagre de Vinho Branco:20 Mililitros

Água Fria:20 Mililitros

Gema de Ovo Tipo Extra: 02 Unidades

Manteiga Clarificada 180 Gramas

Suco de Limão Tahiti: Q.B. Mililitros

Sal Refinado:Q.B.Gramas

Pimenta Caiena Moída: Q.B.Gramas

01-Quebrar os grãos de pimenta

02- Colocar a pimenta em uma sauteuse e Reduzir até ficar quase seco.

03- Misturar a água fria a redução

04-Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.

05- Colocar o bowl com as gemas em banho maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet(a água não pode ferver e o bowl não pode encostar na água).

06- Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar.

07-Temperar com o Limão,Sal e Pimenta Caiena.

08-Coar o molho e manter em banho maria entre 65º e 70º

• Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada,gemas,ácido, sal e pimenta
• Este molho transformou os pratos cozidos a base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial.
• O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos  que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura,podendo separar-se facilmente.O molho deve ter ter uma textura  aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga levemente ácido.

• Simmer= fogo lento
• Roux= Post do dia 27/04/2018
• Aromáticos=Post dia  20/01/2015