Agentes Espessantes

Agentes Espessantes

Servem para dar mais corpo aos molhos, sopas,cozidos e Braseados.O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito  Definitivo no prato final.Os Principais são

• Roux
• Slurry
• Beurre Manié
• Liaison aux Jaunes et á la crème
• Legumes
• Gelatina 
• Sangue
• Ágar ágar
•  Manteiga Integral

Roux:

Combinação em Proporções iguais de um amido e uma gordura, na maioria das vezes Farinha de Trigo e Manteiga Clarificada.O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato.

Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

Roux Frio em Líquido Quente;

Roux Quente em Líquido Frio.

Procedimento que deve ser feito  devagar, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado ao final.Após  a adição do Roux ao líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos,mexendo ocasionalmente, para que o sabor da farinha desapareça, cozinhado-a.

Existem 4 tipos de Roux (Variando seu tempo de cozimento)

• Branco
• Amarelo
• Escuro
• Negro

* Manteiga Clarificada: É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça,possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

Slurry:

É um amido(araruta,amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do Slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve ser sempre adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos.Deve-se cozinhar  o Slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

Beurre Manié: 

Literalmente ''manteiga trabalhada'', é uma mistura de 50% de manteiga integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como ''Roux Cru''.

Liaison Aux Jaunes et à lá Crème:

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de Leite fresco, utilizada na finalização de preparações.Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem.Muito empregada  para ajustes de textura e para enriquecer produções.

Legumes:

Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.

Gelatina:

Utilizada para dar corpo a líquidos  ou preparações que forem servidas frias.

Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos,maior a quatidade de gelatina necessária.

Sangue:

Utilizado como agente espessante em diversos pratos.Ex: Galinha ao Molho Pardo,Embutidos Específicos,tais como Chouriço,Morcilla, etc.

Ágar-agar:

É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas.Pode ser encontrado em pó,e quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.

Manteiga Integral:(Monté au Berre,ou Montar Manteiga)

Utilizada  principalmente  na finalização de molhos.A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer  untuosidade e brilho ao preparo. Obs: uma vez  montado na manteiga,o preparo não deve mais ferver.

Modo de Preparo Manteiga Clarificada

Manteiga Integral sem sal: 05 Quilos

1-) Colocar a manteiga em uma panela

2-) Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem deixar ferver.

3-) Escumar a superfície á medida que os sólidos do leite forem emergindo.

4-) Quando toda manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o liquido do fundo

Modo de Preparo: Beurre Manié:

Manteiga Integral sem Sal: 20 Gramas

Farinha de Trigo: 20 Gramas

1-) Deixar a manteiga em ponto de pomada

2-)Misture bem a farinha de trigo e reserve.

Modo de Preparo: Slurry

Amido de Milho: 30 Gramas 

Água:60 Gramas

1-) Misturar a água ao amido de Milho até ficar  com a textura e aparência de creme de leite fresco

Modo de Preparo: Roux

Manteiga Clarificada:80 Gramas

Farinha de Trigo: 80 Gramas

1-) Aquecer a frigideira e acrescentar a Manteiga

2-) Quando a manteiga derreter. adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.