Fundo

Hoje vamos Falar sobre Fundo!!!

• O que é?
• Para que serve?
• Como faze-lo?
• Como Armazena-lo?

Fundo é um Líquido  saboroso produzido pelo cozimento devagar de ossos, Mirepoix( ver post do dia 20 de Janeiro de 2015 para entender o que é Mirepoix) e ingredientes  aromáticos em água ou Remouillage (fundo feito com já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco que um fundo de primeira qualidade).

É usado como base de Sopas, Molhos,Risotos,Massas e outras preparações Culinárias.
Os fundos podem ser separados por duas importantes categorias.

Por Cor:

• Claro: Ossos+ Àgua+ Mirepoix+ Aromáticos
• Escuro: Ossos Assados+ Água+ Mirepoix Caramelizados+Purê de Tomate+Aromáticos

Por Ingredientes:

• Vegetais
• Aves
• Carnes
• Peixes

Passos importantes para o preparo do Fundo:

1-) Inicie com um líquido frio, para possibilitar a liberação de Sucos e Nutrientes no fundo produzido

2-) Cozinhar em fogo baixo, sem ferver para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos  dos ingredientes.

3-)  Cozinhar durante o tempo certo para que libere sabor e nutrientes

4-) Retirar a gordura que se forma quando necessário com a ajuda de uma escumadeira

5-) Não adicione Sal nunca!!! Se trata de uma receita base para preparo de Pratos

6-) Não tampe para não estragar o preparo

7-) Coe,Resfrie,Etiquete e Guarde Corretamente

Critérios de Avaliação dos Fundos:

• Condimentos bem balanceados
• Aroma Agradável
• Cor Apropriada

Fumet de Peixe:

Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o Mirepoix são suados em gordura antes da adição  de água fria e de um ácido(Vinho Branco). A sequencia de preparo é idêntica a do fundo de peixe.O Fumet tem sabor mais agradável que o fundo de peixe,porém o resultado não é tão claro.

Devido a estrutura frágil, as carcaças  de peixes e crustáceos necessitam  um tempo de cozimento curto, por volta de 30 a 45 minutos, tempo necessário para a extração do sabor.Para esse tipo de preparação,o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de cozimento.

Court Bouillon

Líquido saboroso,  feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias,um ácido(vinho,suco de frutas citrícas, vinagre e etc.) e água. Serve para cozinhar determinados alimentos,como por exemplo, peixes e crustáceos,carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido, Depois esse líquido pode ser utilizado em outras preparações.

Proporções Padrão para Fundos

Modo de Preparo: Fundo Claro de Aves

Ingredientes:

Ossos de Frango 05 Quilos

Água Q.B.

Mirepoix em cubos Médios 750 Gramas 

Sachet d'Epices 01 Unidade

01-) Lavar e escorrer bem os ossos.Se estiverem congelados escalde-os

02-) Colocar os ossos  em uma panela e cobrir com água fria.Leve a fervura em fogo brando.

03-) Sempre que necessário escume a superfície tirando as gorduras e impurezas 

04-) Cozinhar em fogo brando por 4 horas

05-) Acrescentar os aromáticos  1 hora antes de finalizar o cozimento,

06-)Coar, Resfriar,e Etiquetar o Caldo.

07-) Conserve Refrigerado

Fundo Escuro Bovino

Ossos de Boi ou Vitela 05 Quilos

Óleo de Milho 100 Mililitros

Água Q.B.

Mirepoix em Cubos Médios 750 gramas

Extrato de Tomate 200 Gramas

Sachet d'épices 01 Unidade 

Cebola Brûlé 02 Unidades 

01-) Pré aquecer o forno a 200 Graus

02-)Lavar enxaguar e secar os ossos

03-) Assar os ossos pincelados com óleo até dourarem 

04-)Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira  utilizada, sem lavar.

05-)Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando

06-) Sempre que necessário escumar a superfície e retirar as impurezas 

07-) Cozinhar em fogo brando por 6 horas

08-) Enquanto o fundo cozinha, retire o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados 

09-) Levar a assadeira ao fogo e dourar o mirepoix,acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar.

10-) Deglacear a assadeira com água fria e juntar esse líquido ao fundo.

11-) Acrescentar o Sachet d'epices e a cebola brûlé 1 hora antes de finalizar o cozimento.

12-) Coar, Resfriar, e Etiquetar o caldo

13-) Conservar Refrigerado.