Amido

Hoje Iremos falar sobre Amidos!!!!

Batata:

Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas,rijas,farináceas ou velhas.A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais importante.

As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas.A sua pele é relativamente  fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso.são rijas, cozinham  bem e não se desfazem se forem cozidas alguns minutos além do tempo necessário.São ótimas para saladas caçarolas e purês, As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por  terem muito amido, ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo  indicadas para fritura.A maioria das batatas velhas [e farinácea.

Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar as moles, com manchas brotos e esverdeadas.

Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro,para evitar o desenvolvimento da solanina(que ''esverdeia'' a batata), que a torna amarga, indigesta, e tóxica e fora de embalagens  plásticas  fechadas, pois sua má conservação  acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda de nutrientes.

Por ser um alimento de sabor bastante  neutro e muito versátil, em termos de preparo, as batatas  podem ser preparadas utilizando-se  todos os métodos de cocção:assadas,fritas,fervidas,cozidas no vapor,salteadas,empanadas.braseadas,guisadas,utilizadas e,sopas,pães,gnocchi,pudins,saladas, etc.

Arroz: 

Na natureza existem basicamente  duas variedades de arroz: de grão longo e de grão curto.Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo,quando cozidos ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto(ou pérola)  ficam úmidos,cremosos e ligados.

Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu processamento:

• O Arroz polido(Branco): Geralmente polido para melhorar sua aparência,suavizar  seu sabor e amaciar os grãos(deste processo se originou sua nomenclatura)
• O Arroz enriquecido: é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo de polimento.
• O Arroz Integral: é o grão pré cozido no vapor em altas temperaturas(com casca) que força vitaminas e os minerais para o interior do grão, conservando-o, antes  de ser descascado e polido.
• O Arroz Parboilizado: é um grão pré cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que força as vitaminas  e os minerais para o interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido.
• O Arroz Malequizado: passa por um processo  similar ao parboilizado, diferindo apenas pela temperatura de pré cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.
• O Arroz Arbório: é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se  dissolve no cozimento,produzindo  um risotto  mais cremoso.É o mais popular arroz italiano no mundo.
• O Arroz Carnaroli: é considerado o ''rei dos arrozes'' na Itália. É longo e rico de amilose , motivo pelo qual mantém mais tempo ''al dente'' quando cozido.Também apresenta alta concentração de amilopectina.
• O Arroz Valone Nano: é um grão pequeno e curto que contém  muita amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção , apesar de ter amilopectina suficiente para que se possa classifica-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi fino, muito popular na região do veneto.

*Além destes há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia(mais de 800.000 tipos para ser exato).

Técnicas de cocção do Arroz:

PILAF:

Técnica  originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixa-los tenros,soltos e leves.

Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-0 com a panela tampada direto no fogão ou no forno.

RISOTTO:

  

Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os.