Massas

Hoje no Blog iremos falar sobre massas

Massas:

A Farinha: 

A farinha de Trigo é o produto dos grãos de trigo, livre de impurezas.Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento(quantidade de farinha em quilos,por 100 quilos de trigo limpo).

A farinha integral é o produto da montagem do trigo, sem peneiramento.

A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.

A Sêmola: é o produto  residual da extração da semolina 

Massa Industrializada:

As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,penne, fusili, etc.

A semolina(grano duro) e água são os ingredientes que compõem as massas industrializadas.A semolina é submetida a moagem e é peneirada, a água deve conter baixos teores de sódio, magnésio,cloro e ferro.

Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas.A massa é misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma ventilação  intensa para secagem, antes do empacotamento.

De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de semolina.

Massa Fresca:

 A composição básica da massa fresca é: farinha,ovos,sal e azeite(opcional).A proporção média é de 100 gr de farinha pra cada ovo,diminuindo progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos( em produções em masseiras ),podendo  usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para 50% de semolina.

A massa é feita manualmente,aberta  à mão(com rolo de macarrão) ou à maquina,cortada ou recheada.

Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a saber:

Instalações e Equipamento: 

1. Mesa Comprida e larga de superfície lisa e limpa.
2. Rolo de Abrir massa ou máquina  de abrir massa(manual ou automática).
3. Espátula de ferro(para recolher resíduos da mesa).
4. Carretilha(para cortar a massa)

Métodos de abrir a massa com uma máquina:

1. Corte um pedaço da massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval.
2. Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa
3. Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes.
4. Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a massa novamente.
5. Repita o processo até  estar com a massa na espessura desejada.
6.  Enxugue a massa com farinha de trigo(se necessário) e corte no formato desejado.

Como abrir a massa na mão:

1. Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão.
2. Abra a massa uniformemente  com movimentos para frente e para trás até que fique  na espessura desejada.
3. enxugue a massa com farinha de trigo(se necessário) e corte com uma faca no formato desejado.    

Como cozinhar a massa:

1. Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada- 1 litro para cada 100 gramas de massa,
2. Leve a fervura e salgue a água-1 colher de sopa de sal por litro de água.
3. Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e mexa imediatamente par que se mova livremente no líquido.
4. Cozinhe a massa áte estar ''al dente'' , ou no ponto de cocção desejado.
5. Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a para uso posterior.  

Como colorir a massa:

-Açafrão:dissolver um pouco do pó nos ovos batidos.

-Trocar o peso de um ovo(60 gr) pelo equivalente em purê do legume a ser utilizado para colorir, ex:Espinafre.

As massas italianas podem ser divididas em quatro grupos:

1-) Tiras: Fettuccine,Spaghetti,Capellini,Lasagna,Tagliatelle,etc.

2-) Tubos: Rigatoni,Manicotti,Ziti,Penne,Spira,etc.

3-)Formas: Conchiglie,Farfalle,Fusilli,Rotelle,Orzo,etc.

4-)Recheadas: Ravioli,Capelletti,Canelloni,Tortelli, etc

As massas nos países orientais apresentam formas bastante  diversas, mas, geralmente são massas longas.Podem ser feitas de farinha de arroz,algas marinhas,feijão verde, etc.

A escolha do Molho:

A escolha  do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa.Cada tipo/Formato de massa assimila melhor um tipo de molho.

Massas finas  e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas podem levar um molho de consistência média(como bèchamel, ragù, etc),massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.

Massa Fresca Recheada:

Para se preparar massa fresca recheada, alguns  fatores devem ser levados em consideração, a saber:

-Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada,

-Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio(ou gelado) e sem excesso de umidade.

-Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção.

-Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.

Os tipos/Formatos mais comuns de massa recheadas são:

Tortellini ou Cappelletti:  a partir de massa retangular com 3 cm de largura,dobrados diagonalmente ao meio(formando 2 triângulos,um sobre o outro) e unidos pelas pontas.

Tortelloni,Tortelli, ou Ravioli: a partir de massa retangular o recheio deve estar no centro e a massa deve ser cortada  na forma de quadrados com o auxílio de uma carretilha.

Cannelloni: Quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm  recheados e fechados como um tubo.

Lasagna: Camadas retangulares de massa delicada e leve intercalada por camadas de recheio salgado e molho. O Tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho do recipiente onde ela será preparada.