Sopas

Sopas

São Líquidos aromatizados,servidos as refeições antes do prato principal.As variedades são infinitas.Seu nome deriva do verbo alemão Suppen(Sorver),que se tornou Suppe(sopa), originando a Soup Inglesa, a Zuppa Italiana, a Soupe francesa e a Sopa portuguesa.

As  sopas dividem-se em duas principais categorias leves e espessas

Sopas Leves:

Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que serão cozidos no fundo.(Vejam o post do dia 25 de Abril de 2018 sobre fundos)

• Caldo:

Sopa a base de carne,não clarificada,podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo entretanto pode ser servido puro.

• Consommé:

Modo de Preparo:

Mirepoix(armático): 125 Gramas

Tomate Débora Concassé:85 Gramas

Carne Moída bovina(patinho gelada):250 Gramas

Clara de ovo tipo extra:03 unidades

Fundo escuro bovino gelado:1200 litros

Cebola Brûlé(aromático): 1/2 Unidade

Sachet'dépices(aromático):01 unidade 

Cenoura em Brunoise:10 Gramas

Sal Refinado:Q.B

Pimenta do Reino Preta Moída:Q.B

1-) Cortar o Mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes

2-) Misturar a carne as claras, adicionar o tomate e o Mirepoix Gelado

3-) Adicionar o fundo gelado e misturar bem.Leve ao fogo Moderado

4-) Deixar ferver para reter as impurezas.Então não mexa mais

5-)Fazer um furo no tampão formado pela gordura  coagulada, adicionar a cebola brûlé, o sachet d'épices e cozinhar em simmer por mais 30 a 45 minutos

6-) Cozinhar  a cenoura em água e sal(guarnição)

7-) Coar o consommé com cuidado,usando étamine ou filtro de papel.Ajustar o tempero com sal e pimenta.

8-) Coar novamente e decorar com a guarnição.

Caldo preparado com base em um fundo de carne,ave,peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado.

Tem por característica ser cristalino,saboroso e livre de gorduras.Geralmente é servido no início da refeição,podendo ser quente ou frio.

• Vegetais:

Sopas de Vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são cozidos total ou parcialmente   

Sopa com consistência cremosa e aveludada , feita a base de molhos mãe(Béchamel ou Velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.

Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizadas classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.

O procedimento de preparo dessas sopas é bastante parecido, cujos  ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos  são coados, processados e novamente adicionados  à sopa, será finalizada da maneira apropriada,resultando em uma consistência aveludada.

Sopas Espessas

Creme:

Modo de Preparo:

Bacon sem couro em cubos Pequenos: 30 Gramas

Óleo de Milho: 15 Mililitros

Cebola pera em brunoise: 50 Gramas

Cenoura em brunoise: 20 Gramas

Salsão em brunoise:20 Gramas

Sopa com consistência  cremosa e aveludada,feita  à base  de molhos mãe(Bèchamel ou Velouté) e finalizada com creme de Leite ou Liaison.

Sopa Creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.

O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido,cujos ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou o bèchamel até ficarem macios.Depois de Cozidos, os ingredientes sólidos são coados, processados e novamente adicionados à sopa que será finalizada da maneira apropriada, resultando em uma consistência aveludada.

Purê:

Modo de Preparo:

Mandioquinha in Natura: 300 Gramas

Cebola Pérola em brunoise: 30 Gramas

Manteiga Integral sem Sal: 15 Gramas

Fundo Claro de Aves: 700 Mililitros

Sal Refinado: Q.B.Gramas

Pimenta do Reino Branca Moída: Q.B.Gramas

Cebolinha em Chiffonade:Q.B.Maço

1-)Cortar a mandioquinha em cubos pequenos

2-) Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha

3-) Acrescentar o fundo.

4-) Cozinhar  até que os legumes estejam macios,escumando sempre.

5-) Fazer um purê dos sólidos (na peneira),ajustar com o líquido até obter consistência desejada.

6-) Ajustar os temperos com sal e pimenta

7-) Servir decorando com a cebolinha

Sopa engrossada com purê do ingrediente principal, que normalmente é um vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo,um caldo ou água.É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem textura mais grosseira.Podem ser servidas quentes ou frias.