Métodos de Cocção

Hoje vamos aprender  alguns métodos para cozinhar nossos alimentos

entre eles estão:

• Branquear
• Cocção por Completo
• Cocção no Vapor
• Grelhar
• Assar
• Purê
• Brasear 
• Guisar
• Fritura Por Imersão
• Fritura em Frigideira
• Saltear

Branquear:

Consiste em Pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento por completo, mantendo a cor, a textura,inativando enzimas e inibindo micro organismos com o intuito de finaliza-lo posteriormente.

Cocção Por Completo:

Cocção em meio líquido até o cozimento  completo do alimento.O alimento estará cozido quando estiver macio ao toque do garfo.

Cocção no Vapor:

Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido(fundo,água) quando em ebulição.É uma das formas de cocção  que mantém mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos.os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou com uso de panelas e utensílios  apropriados para esse método.

Grelhar:

É um método  que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre uma fonte de calor.

É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente,preservando seus nutrientes naturais,suculência e sabor.O calor radiante  da grelha  carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico  deste tipo de cocção.

Assar:

É um tipo de cocção  onde o alimento é exposto ao  ao seco e quente, com  temperatura  controlada, por um tempo adequado.

Purê: 

É uma  uma técnica  muito utilizada com vegetais,geralmente usada como um tipo de preparação iy como pré preparo(ex: recheio de tortas suflês, etc).

Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção prévio, que pode variar entre: assado,cozido em água ou no vapor. após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.

Brasear: 

Este método  consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos aromáticos, quando necessários, em gordura quente, depois  serão cozidos em meio líquido.

Guisar:

Este método é similar ao braseado,diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar  no tamanho de uma ''mordida.''

Fritura por Imersão:

A fritura por Imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente adequada e própria  para resistir a altas temperaturas.

Produtos  Fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole,farinha  de rosca ou farinha de trigo para adicionar  crocancia e sabor a estas preparações.
Os vegetais devem estar em tamanhos adequados e uniformes para favorecer a cocção rápida e completa.
A temperatura ideal para proceder  esta cocção é de 160ºC a 180ºC.

Tipos de Frituras por Imersão: 

Cesta: 

O alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado.

Cesta Dupla: 

Certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando  colocados em contato com a gordura, e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção prolongada.Para este tipo de alimento  é recomendado o uso de cesta dupla, pois assim  a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente submerso na gordura.

Pesca: 

Os alimentos  são imersos livremente na gordura e ''pescados'' com uma escumadeira ou aranha  quando atingem o ponto de cocção desejado.


Em 2 tempos(ou branqueamento):

O alimento é frito primeiramente  a uma temperatura de 120ºC  e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção interna e crocância externa.Esta técnica é muito utilizada para os vegetais ricos em amido como batata,mandioca, etc.


Fritura em Frigideira:

Método  de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela.
Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a cocção  se desenvolve em dois estágios.Frita-se a parte inferior do produto e vira-se para  fritar a parte superior.A fritura deve apresentar a mesma  coloração dourada de ambos os lados.
A panela adequada para esse tipo de cocção é a Sautoir(deixemos a explicação disto para outro post).
Caso se deseje  fazer um molho para acompanhar o produto  frito, este deverá ser servido à parte.

Saltear:

Neste método de cocção é feita rapidamente utilizando-se  temperatura elevada e pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passar por uma cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica rápida, os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista deverá ser sempre feito utilizando-se  da mesma panela em que foi feito salteado,para  aproveitar os sucos residuais liberados durante a cocção.
A panela  adequada para este tipo de cocção é a sauteuse(também deixaremos a explicação sobre este utensílio para outro post).