François Pierre La Varenne

François Pierre La Varenne

François Pierre de la Varenne (1615-1678 em Dijon ), Borgonha por nascimento, foi o autor de Le Cuisinier François (1651), um dos livros de receitas mais influentes no início da era moderna cozinha francesa . La Varenne rompeu com os italianos tradições que tinha revolucionado medieval e renascentista culinária francesa no século 16 e início do século 17.

La Varenne era o membro mais importante de um grupo de chefs franceses, escrevendo para um público profissional, que codificou a cozinha francesa na era do rei Louis XIV . Os outros eram Nicolas Bonnefon, Le Jardinier François (1651) e Les Délices de la campagne (1654) e François Massialot , Le Cuisinier Royal et burguesa (1691), que ainda estava sendo editado e modernizado em meados do século 18.

O século XVII viu uma revolução culinária que transportou gastronomia francesa na era moderna. Os sabores fortemente temperada herdados da cozinha dos Idade Média foram abandonados em favor dos sabores naturais de alimentos. Exóticas e costy especiarias ( açafrão , canela , cominho , gengibre , noz-moscada , cardamomo , nigella , semente do paraíso ) foram, com exceção de pimenta , substituído por locais ervas ( salsa , tomilho , bayleaf , cerefólio , sálvia , estragão ). Novas vegetais como couve-flor , aspargos , ervilhas , pepino e alcachofra foram introduzidas.

Um cuidado especial foi dado ao cozimento da carne , a fim de conservar o máximo sabor. Vegetais tinha que ser fresco e macio. Peixes , com a melhoria do transporte, tinha que ser impecavelmente frescos. Preparação tinha que respeitar o gustativa e integridade visual dos ingredientes, em vez de mascaramento-las como tinha sido a prática anteriormente. Finalmente, uma separação rigorosa entre pratos salgados e doces foi introduzido, o ex servido antes da última, banindo o gosto renascentista italiano para misturar ingredientes doces e salgados no mesmo prato ou na mesma parte da refeição.

Obras:

Le Cuisinier François (1651)

O trabalho de La Varenne foi o primeiro a definir-se, por escrito, as inovações culinárias consideráveis ​​alcançados na França no século XVII, enquanto a codificação de preparação de alimentos de forma sistemática, de acordo com regras e princípios. Ele introduziu o primeiro bisque e molho bechamel . Ele substituiu o pão desintegrado com roux como base para molhos e banha de porco com manteiga . Aqui se encontra o primeiro uso dos termos bouquet garni , fonds de cuisine (stocks) e reduções , eo uso de claras de ovos para esclarecimentos.

Ele também contém a mais antiga receita de impressão para mille-feuille . O cozimento de vegetais são os destinatários, uma partida incomum. Em um molho perfumado para os espargos há evidência de uma forma primitiva de molho holandês : "faça um molho com boa manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada e uma gema de ovo para ligar o molho; tomar cuidado para que ele doesn ' t coalhar ... "

La Varenne precedido seu livro com um texto sobre confitures -doces, geléias e conservas-que incluíam receitas para xaropes, compotas e uma grande variedade de bebidas de frutas, bem como uma seção sobre saladas (1650).

Le Pâtissier François (1653)

La Varenne seguido seu trabalho inovador com um terceiro livro, Le Pâtissier françois (Paris 1653), que é geralmente creditado como sendo a primeira obra Francês abrangente sobre pastelaria -Tornando. Em 1662 apareceu a primeira das edições combinadas que apresentaram todos os três trabalhos juntos. Todos os primeiros edições do obras- de La Varenne François Le cuisinier percorreu cerca de trinta edições em setenta e cinco anos, são extremamente raros; como livros infantis, eles também eram usados ​​em pedaços, na cozinha, e simplesmente usado para cima.

Edições piratas de François Le cuisinier foram impressas em Amsterdam (1653) e Haia (1654-1656). Logo havia imitadores: Le Cuisinier méthodique françois foi publicado anonimamente em Paris, 1660. Tradução O Inglês, O cozinheiro francês (Londres 1653) foi o primeiro livro de receitas francês traduzida em Inglês. Ele introduziu termos profissionais como à la mode , au bleu (muito raro), e au naturel que agora são expressões culinárias padrão. Seu sucesso pode ser medido pelo fato de que mais de 250.000 cópias foram impressas em cerca de 250 edições e permaneceu na impressão até 1815.

Diz-se que a primeira formação do La Varenne estava nas cozinhas da rainha Maria de Médici . Na época de seus livros foram publicados, La Varenne tinha dez anos de experiência como chef de cuisine para Nicolas Chalon du Blé , Marquês de Uxelles ( marquês d'Uxelles em francês), a quem dedicou suas publicações e quem ele imortalizado em duxelles , cogumelos temperados com ervas e cebolinha, que ainda é um condimento favorito para peixe e legumes finamente picada. O Marquês de Uxelles era o governador real de Chalon-sur-Saône , pensou por alguns de ser o berço de La Varenne.

Le Cuisinier François foi reimpresso em 1983, publicado pela Editions Montalba e editado por Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman e Maria Hyman com um ensaio introdutório abrangente.

Paul Bocuse

Hoje o Post será sobre um Renomado Chef dos Primórdios tempos da gastronomia,porém ainda bem atual pois está vivo

Paul Bocuse

• Paul Bocuse (nascido em 11 de fevereiro de 1926) é um francês Chef com sede em Lyon , que é famosa pela alta qualidade de seus restaurantes e suas abordagens inovadoras para a cozinha.
• Um estudante de Eugénie Brazier , ele é um dos chefs mais proeminentes associados com a nouvelle cuisine , que é menos opulento e calórico do que o tradicional classique cozinha , e salienta a importância de ingredientes frescos da mais alta qualidade.
• Bocuse é considerado um embaixador da cozinha francesa moderna. Ele foi homenageado em 1961 com o título de Meilleur Ouvrier de France . Ele havia sido aprendiz de Fernand Point(ver post do dia 9 de Maio) , um mestre da cozinha francesa clássica ; e Bocuse dedicado seu primeiro livro para ele.
• Paul Bocuse afirmou que Henri Gault usado pela primeira vez o termo, nouvelle cuisine , para descrever comida preparada por Bocuse e outros chefs de topo para o vôo inaugural do Concorde avião de passageiros em 1969.
• Bocuse tem feito muitas contribuições para o francês gastronomia tanto direta como indiretamente, porque ele teve inúmeras estudantes, muitos dos quais se tornaram-se famosos chefs.
•  Um de seus alunos era austríaco Eckart Witzigmann , um dos quatro Chefs do século ea primeira língua alemã e o terceiro chefe de língua não-francês a receber três estrelas Michelin.
• Em 1975, ele criou os famosos do mundo truffes soupe aux ( trufa sopa) para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu . Desde então, a sopa foi servido no restaurante do Bocuse perto de Lyon como Soupe VGE , VGE sendo as iniciais do ex-presidente da França Valéry Giscard d'Estaing .
• Desde 1987, o Bocuse d'Or tem sido considerado como o mais prestigioso prêmio para chefs do mundo (pelo menos quando o alimento francês é considerado), e às vezes é visto como o campeonato mundial não oficial para chefs.
•  Bocuse recebeu inúmeros prêmios ao longo de sua carreira, incluindo a medalha de Commandeur de la Légion d'honneur .
• O Culinary Institute of America honrado Bocuse na sua Leadership Awards Gala em 30 de março de 2011. Ele recebeu o "Chef do Século" prêmio.
•  Em 4 de Julho de 2012, no New York Times o Culinary Institute of America anunciou que vai mudar o nome de seu restaurante "Escoffier" para o Restaurante "Bocuse", após uma reforma que durou um ano.
• O restaurante principal do Bocuse é o restaurante de luxo l'Auberge du Pont de Collonges , perto de Lyon, que tem vindo a servir um menu tradicional ao longo de décadas.
• Ele também opera uma cadeia de brasseries em Lyon, chamado Le Nord , l'Est , Le Sud e l'Ouest , cada um dos quais é especializado em um aspecto diferente da cozinha francesa. Seu filho, Jérôme , gere os Chefs de France restaurante dentro do pavilhão francês na Walt Disney World EPCOT .

Instituto Paul Bocuse Worldwide Alliance

O Instituto Paul Bocuse Worldwide Alliance reúne treze universidades na Coreia do Sul, África do Sul, Estados Unidos, Peru, Brasil, Canadá, Japão, Guatemala, Taiwan, Grécia, Singapura, China, Finlândia, Colômbia e Equador. Cada universidade seleciona seus melhores alunos para seguir um treinamento intensivo de quatro meses no Institut Paul Bocuse em matérias como:

French Cuisine Regional

as artes de la table

selecção de vinhos

queijos

terminologia culinária francesa

técnicas de pastelaria

A única Culinary Institute, nos Estados Unidos, com um acordo com Institut Paul Bocuse é o Chef John Instituto Folse Culinary na Nicholls State University . A única escola de culinária no Canadá, com um acordo com o Institut Paul Bocuse é Red River College em Winnipeg, Manitoba.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin (n. 1 de abril de 1755, Belley, França - f. 2 de fevereiro de 1826, Paris), era um advogado, político e cozinheiro francês. Foi um dos mais famosos epicuristas e gastrónomos franceses de todos os tempos. Nasceu na cidade de Belley, Ain, e dedicou-se nos primeiros anos da sua vida ao estudo do direito, química e medicina, em Dijon, tendo chegado a praticar advocacia na sua cidade natal. Em 1789, aquando do rebentar da Revolução Francesa, foi nomeado deputado da Assembleia Nacional Constituinte, onde adquiriu alguma fama, particularmente devido à sua defesa pública da pena capital. Adoptaria o apelido “Savarin” após a morte de uma tia sua, que lhe deixara toda a sua fortuna sob a condição que adoptasse o seu último nome.

Numa fase posterior da Revolução, a sua cabeça ficou a prémio, e Brillat-Savarin procurou asilo político na Suíça. Mais tarde, mudou-se para a Holanda, e depois para os Estados Unidos, onde permaneceu durante três anos, dando aulas de Francês e de violino.

Regressou a França em 1797 e obteve a magistratura, exercendo até ao fim da sua vida como juiz do Supremo Tribunal. Publicou várias obras de direito e economia, mas a sua obra mais conhecida foi mesmo Fisiologia do Gosto (Physiologie do Goût no original), lançada em Dezembro de 1825, dois meses antes da sua morte.

Considerado por muitos como “o pai da dieta baixa em hidrocarbonetos”, Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.

Gastronomia:

Mais do que uma técnica, Brillat Savarin vê na Gastronomia uma ciência potencial, um conhecimento racional, uma reflexão filosófica (diríamos hoje antropológica, psicológica ou sociológica) sobre a nutrição humana. O século XVIII e o início do século XIX são considerados por Brillat Savarin um período extremamente rico para o desenvolvimento desse conhecimento racional.

Obras:

Fisiologia do Gosto (1825)

François Vatel

O Chef de Hoje é Vatel!!!!!

François Vatel

François Vatel (Paris, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671), foi um célebre cozinheiro e maître d'hôtel francês, a quem foi atribuída a invenção do creme de chantilly.

Nascido em 1631 em Paris, no seio de uma família humilde, original de Zurique, o seu nome era Fritz-Karl Watel - o qual foi galicizado (ou seja, passado para o francês) só após a sua morte pela Marquesa de Sévigné. Com 15 anos começou a aprendizagem de confeiteiro com Jehan Heverard, o padrinho do seu irmão. Chegou à corte aos 22 anos, admitido como auxiliar do cozinheiro de Nicolas Fouquet, Superintendente do Tesouro da França e homem mais rico nessa época. Talentoso, ativo, organizado e extremamente ambicioso, Vatel em pouco tempo tomou o lugar de maître d'hôtel do Château de Vaux-le-Vicomte - um ofício cujas obrigações englobavam o controlo das cozinhas, das compras dos alimentos, de todos os utensílios, como louças, talheres, peças de ouro e prata, luminárias, fornecedores etc.

Ele tinha um único objetivo: provar a Luís XIV, o Rei-Sol, que era melhor que o mestre da cozinha real. Numa das primeiras tentativas, no dia 17 de Agosto de 1661, Vatel organizou uma festa de grande esplendor para inaugurar o fim dos trabalhos no castelo de Vaux-le-Vicomte e recebeu uma pequena multidão de 600 convidados da corte, a rainha mãe, Ana de Áustria e o soberano. Nos espectáculos utilizou as mais avançadas técnicas da época, com representações de peças de teatro, entre as quais Les Fâcheux (Os Importunos), o primeiro comédia-ballet de Molière, com música de Lully, e fogos de artifício. Para o banquete Vatel criou um creme de nata batida, doce e perfumada com baunilha.

Essa grandiosa festa deixou Luis XIV ainda mais invejoso e suspeitoso e não trouxe sorte nenhuma a Fouquet. Três semanas depois, a 5 de Setembro de 1661, o rei ordenou que Fouquet fosse preso sob a acusação de conspiração. Vatel esboçou uma revolta, mas foi solenemente ignorado pelos guardas. Antes que a ira real recaísse sobre ele também, se exilou na Inglaterra.

No mesmo ano daquela memorável festa e da desgraça de Fouquet, o rei decidiu-se por igualmente construir algo espantoso: o palácio de Versalhes, e convocou os mesmos técnicos e artistas responsáveis pelas belezas do Vaux-le-Vicomte, tais como Le Vau e Le Brun. De alguma forma a inveja que ele sentira de Fouquet serviu de emulação para que Luís viesse a se consagrar como o Rei-Sol, habitando um palácio cujo esplendor jamais fora visto na Europa. Na nova morada do rei, a corte veria festas que "a fariam esquecer a de Vaux-le-Vicomte".

François Vatel voltou para a França dois anos depois e foi trabalhar como extraordinário "Mestre dos Prazeres e das Festividades" para Louis II. de Bourbon, o Grande Condé, no Château de Chantilly e là, Vatel batizou o seu creme com o nome do lugar.

Château de Chantilly

Em abril de 1671, a França está prestes a enviar suas tropas contra a Holanda, e o príncipe de Condé, em desgraça do rei depois da sua participação na Fronda, via na guerra um modo de recuperar suas finanças e seu prestígio - ele pretendia comandar o exército francês. O Grande Condé encarrega então Vatel da maior tarefa de sua vida: promover três dias e três noites de festividades no castelo de Chantilly - serão convidados a passar um fim de semana de caça o rei Luís XIV e toda a nobreza com 3.000 pessoas.

No 21 abril 1671 desfrutaram, com muita pompa e sumptuosidade, os espetáculos organizados por Vatel. Tudo correu muito bem até que, no jantar da ultima noite, não havia assados para todas as mesas. Estressado pelo erro de cálculo, Vatel passou a noite em claro esperando os peixes para o dia seguinte, a Sexta-Feira Santa. Ao perceber que a encomenda não seria entregue, assim a versão oficial, Vatel suicidou-se em virtude do atraso do peixe, que ameaçou o sucesso de um dos jantares oferecidos à sua Majestade.

Numa outra versão, Vatel estava frustrado e decepcionado com a realeza que o tratara como um mero objeto - o rei quis contratar o serviço de Vatel e levá-lo para o Palácio de Versailles, ganhando sua posse num jogo de cartas, como um escravo - e nem reconhecia seu raro talento nem a sua humanidade. Sua morte foi tratada como uma tragédia nacional, principalmente depois que se soube que o peixe havia chegado e tudo não passava de um mal-entendido. O rei e a corte admiraram a sua atitude e continuaram os banquetes.

É importante acentuar que é controversa a atribuição da criação do creme chantilly à Vatel. Os confeiteiros da Casa dos Médicis, os mestres de Florença, onde se fez renascer a arte da gastronomia, já batiam cremes com batedores e ajuntavam açúcar e aromas.

Fernand Point

Hoje resolvi falar sobre o Fernand Point

Fernand Point

• Chef francês nascido Louhans 1897; Mestre de la cuisine grande e “Pai da Novelle Cuisine”.
• Fernand Point foi um dos maiores chefs que já viveu.
• Seus ensinamentos culinários e orientação deixou um legado de chefs renomados do mundo que carregam a tocha. Eles incluem Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier, e Jean e Pierre Troisgros. 
• Chef com  Pontos Positivos como a  liderança e a reputação.  
• Um turco, jovem ajudou a estabelecer  ordem nos restaurante numa espécie de pirâmide Hierárquica  como uma meca gastronômica internacional, que abriu aos 26 anos de idade.
• Seu restaurante tem o nome de uma vizinha Roman Pyramid que marcou a volta de uma pista de corridas de bigas.
• Ele é mais lembrado por sua filosofia culinária, a generosidade que ele mostrou para seus funcionários e do público, alimentando as pessoas mais do que nunca esperando  tornar um modo de vida. Ele também era um crente muito forte.
• Fernand Poit talvez seja a figura mais enigmática da gastronomia moderna
• Pouco se sabe sobre ele, se comparado a outros expoentes.
•  Talvez porque tenha trabalhado a vida toda no seu próprio restaurante, o La Pyramide, em Vienne, perto de Lyon.
• Jamais publicou um livro, mas foi mentor de grandes nomes da gastronomia moderna. 
• Defendia o uso de ingredientes frescos, preparados no último momento. Não admitia que os pratos ficassem prontos de um dia para o outro.
• Sua cozinha é a do foie-gras, das trufas, dos frutos do mar, da cozinha regional elevada a um grau de sofisticação transcedental.
• E também da cozinha simples. É atribuída a ele a seguinte frase: “O sucesso é a soma de pequenas coisas feitas ao ponto”.

Um Pouco mais da Vida dele:

 Chefs de Cozinha , o imperador de toda a cozinha francesa moderna, pode que ser estejamos falando de uma forma muito lisonjeira, mas foi graças a ele que os estilos culinários começaram a tomar fineses, delicadeza e acima de modernidade.

Fernand Ponto nasceu em Louhans, na região francesa da Borgonha, em 1897, seu pai é dono de seu próprio hotel-restaurante. Foi ai que começou seu  trabalho e sua  aprendizagem, juntamente com sua mãe e avó, ambas cozinheiras. Estas foram as primeiras reuniões que teve com a cozinha, começou imediatamente a seguir a sua paixão os sabores sempre encantados com o aroma de guisados ​​e caldos e  panelas.

Incansável ainda mais, ele viajou para a França em busca de sua própria aprendizagem em restaurantes e hotéis em Paris, onde adquiriu experiência para gerar suas próprias ideias.

Em 1923, seu pai deixou o hotel e se mudou para Viena Louhans onde inaugura sua nova localização, mas o ano  1925 é o ano em que o pai de  Fernand  morre e ele toma o controle do restaurante. A remodelação e aumenta a sua capacidade, muda seu nome para “The Pyramid”, que ainda hoje mantém suas funções.

Ele estava em seu próprio restaurante, onde ele desenvolveu seu estilo. Suas diretrizes foram direto para a cozinha, segurando um domínio sobre sua brigada. Ele tinha uma personalidade perfeccionista excêntrico, jovial, e intransigente. Tudo isso faz com que ele adquirir fama, especialmente entre os críticos gastronômicos do período, dos quais Curnonsky fez mais elogiados porque foi capaz de entregar grandes obras culinárias com ingredientes nobres e simples, como nos seguintes exemplos de algumas dos pratos de assinatura:

O ovo frito … mas naquela época marcou grande parte de sua maneira de fazer os ovos. Sua técnica era para quebrá-las sobre uma manteiga derretida e leve ao fogo baixo, ficando gema cozida clara e cremosa. Eles foram, então, temperados com sal e pimenta moída na hora e depois descansar em um prato que era respingado com manteiga mais derretida. Sem dúvida, esses prazeres simples que nós gostamos.

Sua famosa batata gratinada, que nada mais era do que batatas, sal, pimenta, alho, creme de leite e manteiga. Fernand usado para esfregar alho cabeças inteiras de desfazer em panelas de barro, que deu o seu aroma e assinatura única

Para pratos, temos a Sole para Fernand Point, um tipo de linguado em massa fresca ralada com molho de frutos do mar. Mas foi o molho que se destacou, dizem que possuía generosa dose de creme de leite, a manteiga, as gemas junto com bons temperos  de cozinha (nage) frutos do mar.

Se há algo que é indiscutível é que ele foi um pioneiro gastronômico, porque deu um monte de seus estilos e foi a primeira em muitos prêmios culinários. Por exemplo, foi um dos primeiros a receber 3 estrelas Michelin, foi um dos potenciadores da Nouvelle cuisine juntos com outros que foram os chefs e os irmãos Troisgros, Paul Bocuse , Alain Chapel, entre outros, seu restaurante  foi  um dos primeiros!!!

E quem também foi estilizando mesas de montagem em restaurantes, acrescentando louça fina, decorações do partido e fio de linho de tabela.

Além de sua personalidade excêntrica, Fernand Ponto conhecido por seu senso de humor e a sociabilidade, quando as pessoas viram que sentiu respeito imediato, e medindo 1,92 metros e pesava 165 kg, que está a falar de um “Chef enorme”.
Inclusive seu fim foi chamado de “Magnum”, uma vez que esse apelido foi para garrafas de champanhe de 1,5 lt. Sagradamente Dos quais um deles bebia todos os dias. Definitivamente alguém que gostava da boa vida … e em suas seguintes afirmações provou isso:receber muitas visitas de celebridades, incluindo presidentes, atores, escritores e muitos famosos em todo o mundo.

“Manteiga! Passar a manteiga! Sempre com manteiga!”

“Os garnituras ser combinados como um laço em um terno”

“Eu era muito cuidadoso quando eu morava, então eles morrem muito saudável”

Ele não conseguiu viver muito tempo, e  morreu aos 58 anos, mas deixa seu enorme legado e conhecimento para seus discípulos continuam atualmente transferindo seus princípios como a tecnologia moderna, como nos dias de hoje.

Hoje, o restaurante “The Pyramid” continua a servir como naqueles dias, com uma cozinha requintada e multa. Mantendo intocáveis ​​as suas 3 estrelas e seu público gourmet.

Definitivamente, Fernand Point é alguém que pode servir como uma grande inspiração. Primeiro temos um grande respeito pela sua vida e ensinamentos, tanto insistiu na transferência de conhecimentos entre cozinheiros sem manter qualquer segredo. Para continuar a tirar o máximo proveito dos nossos produtos finos, oferecendo toda a nossa paixão em um prato simples, acompanhado com grande carisma e sociabilidade para o nosso próximo e clientes. (Mas a garrafa de champanhe que deixo para você …)

Julia Child

E hoje, o Post Será sobre uma Chef de Cozinha  Mulher!!!!!

Julia Child

Julia Child, pseudônimo de Julia Carolyn McWilliams 

Pasadena, 15 de agosto de 1912 a Santa Bárbara, 13 de agosto de 2004 foi uma autora de livros de culinária e apresentadora de televisão americana.

Julia Child poderia ter sido apenas mais uma apresentadora de programa de culinária. Mas foi com seu jeito original e bem humorado, saudando sua audiência com um largo sorriso e um sonoro “Bon Appétit”, que ela conquistou desde os “simples mortais”, ávidos por aprender a cozinhar, aos célebres nomes da gastronomia mundial.

Embora tenha falecido no ano de 2004, dois dias antes de completar 92 anos de idade, a chef californiana continua sendo atual e, diga-se de passagem, muito bem citada pelos entendidos do assunto. “Julia Child foi a figura mais importante, influente e com poder de mudança da história da gastronomia americana. Tudo se volta para ela.”, disse o renomado chef americano Anthony Bourdain, do programa de TV de culinária Anthony Bourdain: No Reservations, ao jornal Huffington Post. “Ela será lembrada pelo que ela fez nessa terra, que era inspirar milhares de pessoas a cozinhar – e comer – melhor.”, acrescentou.

Em 2009, seu encontro com a culinária foi retratado no filme Julie & Julia, protagonizado pela atriz Meryl Streep. Desafiando a própria inabilidade na cozinha, ela começou a se aventurar nas panelas tardiamente. “Eu tinha 32 anos quando comecei a cozinhar. Até então eu só comia.”, disse, certa vez.

Após se ter mudado para França, para acompanhar o marido militar, resolveu afastar o tédio matriculando-se nas aulas de culinária oferecidas pela escola Le Cordon Bleu – decisão que acabou por mudar a sua vida. Com bom humor e persistência, ela entendeu-se muito bem com as técnicas francesas e acabou por compartilhar o que aprendeu com milhares de pessoas por meio de seus programas de TV e livros, entre eles, a “bíblia” Mastering the Art of French Cooking (em tradução livre, Dominando a Arte da Culinária Francesa). “Julia foi uma mentora para mim. Ela influenciou completamente a forma como me aproximo e preparo comida. Ela ajudou a mudar a forma como os americanos encaram o acto de cozinhar e de comer.”, afirmou o chef americano Emeril Lagasse, que tem programas de TV de culinária e livros sobre o assunto.

FRANCÊS para  não- franceses 

Julia tinha um postura irreverente para mostrar as suas receitas – era capaz de virar uma panqueca de forma desajeitada, deixando cair metade da massa para fora, após acabar de falar, em rede nacional, que “para virar qualquer coisa, é preciso ter coragem”. E foi justamente essa simplicidade que acabou por se tornar uma de suas marcas registadas, uma vez que popularizou a, até então, inacessível culinária francesa. Child estudou na escola de culinária Le Cordon Bleu. Em 2003 foi condecorada com a Medalha Presidencial da Liberdade.

Filme:

Em 2009, seu encontro com a culinária foi retratado no filme Julie & Julia, protagonizado pela atriz Meryl Streep. Desafiando a própria inabilidade na cozinha, ela começou a se aventurar nas panelas tardiamente. “Eu tinha 32 anos quando comecei a cozinhar. Até então eu só comia.”, disse, certa vez.

Obra e Seleção:

LIVROS

• Mastering the Art of French Cooking (1961), com Simone Beck e Louisette Bertholle
• Mastering the Art of French Cooking, Volume Two (1970), com Simone Beck
• The French Chef Cookbook (1968)
• From Julia Child's Kitchen (1975)
• Julia Child & Company (1978)
• Julia Child & More Company (1979)
• The Way To Cook (1989)
• Julia Child's Menu Cookbook (1991), edição combinada de Julia Child & Company e Julia Child & More Company
• Cooking With Master Chefs (1993)
• In Julia's Kitchen with Master Chefs (1995)
• Baking with Julia (1996)
• Julia's Delicious Little Dinners (1998)
• Julia's Menus For Special Occasions (1998)
• Julia's Breakfasts, Lunches & Suppers (1999)
• Julia's Casual Dinners (1999)
• Julia and Jacques Cooking at Home (1999), with Jacques Pépin
• Julia's Kitchen Wisdom (2000)
• My Life in France (2006, posthumo), com Alex Prud'homme
• Appetite for Life : The Biography of Julia Child (1997), Fitch, Noel Riley
• Gifts of Age: 32 Remarkable Women, Charlotte Painter (Chronicle Books, 1985) 
•  Entrevista com Child.

Marie Antonine Carême

E o Chef de hoje, nos faz voltar mais um pouquinho no tempo!!!

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême

-Nasceu em 8 de Junho de 1783

• Filho de Pais Indigentes,nasceu em Paris, e la foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa.
• Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja  próxima ao Palais Royal.Bailly reconheceu seu talento e ambição.
• Carême ganhou fama em Paris por sua Pièces Montées,composições  elaboradas usadas como arranjos de centro, que Bailly exibia na vitrine da pastelaria.
• Essas peças  eram altas e feitas de material comestível como açúcar,marzipã e massa.
• Ele as modelava como templos,pirâmides e ruínas antigas, extraindo referências de livros de arquitetura histórica, que lia  na Bibliothèque Nationale.
• Utilizando seu conhecimento em arquitetura, combinado com sua genialidade culinária,alguns de seus trabalhos em açúcar  eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar  sobre eles enquanto entretinham o rei.
• Trabalhou criando arranjos para Diplomata e  Gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand´Périgord, e também para outros  membros da alta sociedade Parisiense, incluindo Napoleão.
• Embora famoso por sua indiferença com relação à comida, Napoleão entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris. 
• O château deveria tornar-se uma espécie de centro de atividades diplomáticas. 
• Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.
• Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação.
• Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand.
• Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Príncipe Regente, George IV.
• Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.
• Morreu em Paris, aos 50 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. Foi enterrado no Cemitério de Montmartre em Paris.

-Influência:

Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine para Talleyrand. Mais do que um patrão ou patrocinador, Talleyrand incentivou Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos, e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes. A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena. Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.

O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial quanto no teórico. Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseada nos quatro molhos básicos. Também é frequentemente citado como responsável pela troca do serviço à  francesa (em que todos os pratos são servidos juntos) pelo serviço à russa (em que os pratos são servidos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa. Mas esta informação difere conforme a fonte.

Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e instruções para organizar uma cozinha.

-Principais Trabalhos:

• Carême, Marie Antonin (1833-1844). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle Chez MM. J. Renouard et Cie [S.l.] LCC TX719.C27.

-Referências:

• Kelly, Ian (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef Walker & Co [S.l.]ISBN 08027-1436-6.
• Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso (UC Press,1998.)

August Scoffier

Hoje decidi, que  como dia 13 de Maio se comemora o dia Nacional do Chef de Cozinha, irei fazer um mês dedicado a eles e suas Histórias....E o primeiro post dos Chefs será sobre......

August Escoffier:

• Georges Auguste Escoffier
• Nasceu em  Villeneuve-Loubet,em  28 de Outubro de 1846, foi um chef  Francês,restaurateur e escritor que popularizou e renovou  e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa
• Aos 13 anos  começou a sua aprendizagem no restaurante de seu tio,Le Restaurante Fraçoise em Nice
• Em 1865, transferiu-se para o restaurante  Le Petit Moulin Rouge em Paris.
• La permaneceu  até o Início da Guerra Franco-Prussiana em 1870,quando se tornou cozinheiro do exército.
• A sua experiência  no exército levou-o a estudar a técnica de enlatar comida.
• Em 1878 Escoffier abre seu próprio restaurante Le Faisan d'Or em Cannes.
• Em 1880 casa-se com Delphine Daffis.
• Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo, onde assume o controle da cozinha do Gran Hotel
• Durante o verão, foi responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde conheceu César Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de inverno).
• Os dois formaram uma parceria e em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em Londres. A partir daí, fundaram uma série de famosos hotéis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e numerosos Hotéis Ritz em todo o mundo.
• No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos.
• Por exemplo, em 1893 ele inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Nellie Melba.
• Outra de suas criações (copiada de Antoine Carême, de acordo com algumas anedotas) foi o Tournedó Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini.
• Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton em Londres  foi aberto em 1899 onde,pela primeira vez Escoffier introduziu pela primeira vez a prática do menu a la carte
• Bastante popular entre os Chefs e Gourmets ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada gastronomia moderna.
• Muito de suas técnicas foram baseadas nos trabalhos de Antoine Carême( fique atento pois ele poderá ser o próximo post)
• Além das receitas que inventou e registou,, outras contribuições  de Escoffier para a gastronomia foram eleva-las ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia  desordem bebedeira.
• Ele organizou suas cozinhas através  do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de Partie
• Também substituiu a pratica de serviço a francesa(servindo todos os pratos de uma unica vez) pelo serviço a russa( um prato por vez, na ordem disposta do menu)
• Em 1903 Escoffier publicou sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5000 receitas.
•  A importância deste livro no mundo da culinária francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culinária clássica.
• Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines.
• Na segunda viagem, o Kaiser Guilherme II parabenizou Escoffier, dizendo: "Eu sou o imperador da Alemanha, mas o senhor é o imperador dos cozinheiros".
• Escoffier faleceu aos 89 anos em Monte Carlo alguns dias após sua esposa ter tido um ataque cardíaco.

 Publicações feitas por ele e algumas referentes a ele publicadas por terceiros

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886)
• Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)
• Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910)
• Le Carnet d'Epicure (1911)
• Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912)
• L'Aide-memoire Culinaire (1919)
• Le Riz (O Arroz) (1927)
• La Morue (O Bacalhau) (1929)
• Ma Cuisine (1934)
• 2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4

* restaurateur:

Proprietário, Gerente ou Encarregado de Restaurante.