Amido

Hoje Iremos falar sobre Amidos!!!!

Batata:

Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas,rijas,farináceas ou velhas.A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais importante.

As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas.A sua pele é relativamente  fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso.são rijas, cozinham  bem e não se desfazem se forem cozidas alguns minutos além do tempo necessário.São ótimas para saladas caçarolas e purês, As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por  terem muito amido, ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo  indicadas para fritura.A maioria das batatas velhas [e farinácea.

Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar as moles, com manchas brotos e esverdeadas.

Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro,para evitar o desenvolvimento da solanina(que ''esverdeia'' a batata), que a torna amarga, indigesta, e tóxica e fora de embalagens  plásticas  fechadas, pois sua má conservação  acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda de nutrientes.

Por ser um alimento de sabor bastante  neutro e muito versátil, em termos de preparo, as batatas  podem ser preparadas utilizando-se  todos os métodos de cocção:assadas,fritas,fervidas,cozidas no vapor,salteadas,empanadas.braseadas,guisadas,utilizadas e,sopas,pães,gnocchi,pudins,saladas, etc.

Arroz: 

Na natureza existem basicamente  duas variedades de arroz: de grão longo e de grão curto.Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo,quando cozidos ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto(ou pérola)  ficam úmidos,cremosos e ligados.

Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu processamento:

• O Arroz polido(Branco): Geralmente polido para melhorar sua aparência,suavizar  seu sabor e amaciar os grãos(deste processo se originou sua nomenclatura)
• O Arroz enriquecido: é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo de polimento.
• O Arroz Integral: é o grão pré cozido no vapor em altas temperaturas(com casca) que força vitaminas e os minerais para o interior do grão, conservando-o, antes  de ser descascado e polido.
• O Arroz Parboilizado: é um grão pré cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que força as vitaminas  e os minerais para o interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido.
• O Arroz Malequizado: passa por um processo  similar ao parboilizado, diferindo apenas pela temperatura de pré cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.
• O Arroz Arbório: é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se  dissolve no cozimento,produzindo  um risotto  mais cremoso.É o mais popular arroz italiano no mundo.
• O Arroz Carnaroli: é considerado o ''rei dos arrozes'' na Itália. É longo e rico de amilose , motivo pelo qual mantém mais tempo ''al dente'' quando cozido.Também apresenta alta concentração de amilopectina.
• O Arroz Valone Nano: é um grão pequeno e curto que contém  muita amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção , apesar de ter amilopectina suficiente para que se possa classifica-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi fino, muito popular na região do veneto.

*Além destes há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia(mais de 800.000 tipos para ser exato).

Técnicas de cocção do Arroz:

PILAF:

Técnica  originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixa-los tenros,soltos e leves.

Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-0 com a panela tampada direto no fogão ou no forno.

RISOTTO:

  

Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os.

Métodos de Cocção

Hoje vamos aprender  alguns métodos para cozinhar nossos alimentos

entre eles estão:

• Branquear
• Cocção por Completo
• Cocção no Vapor
• Grelhar
• Assar
• Purê
• Brasear 
• Guisar
• Fritura Por Imersão
• Fritura em Frigideira
• Saltear

Branquear:

Consiste em Pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento por completo, mantendo a cor, a textura,inativando enzimas e inibindo micro organismos com o intuito de finaliza-lo posteriormente.

Cocção Por Completo:

Cocção em meio líquido até o cozimento  completo do alimento.O alimento estará cozido quando estiver macio ao toque do garfo.

Cocção no Vapor:

Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido(fundo,água) quando em ebulição.É uma das formas de cocção  que mantém mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos.os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou com uso de panelas e utensílios  apropriados para esse método.

Grelhar:

É um método  que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre uma fonte de calor.

É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente,preservando seus nutrientes naturais,suculência e sabor.O calor radiante  da grelha  carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico  deste tipo de cocção.

Assar:

É um tipo de cocção  onde o alimento é exposto ao  ao seco e quente, com  temperatura  controlada, por um tempo adequado.

Purê: 

É uma  uma técnica  muito utilizada com vegetais,geralmente usada como um tipo de preparação iy como pré preparo(ex: recheio de tortas suflês, etc).

Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção prévio, que pode variar entre: assado,cozido em água ou no vapor. após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.

Brasear: 

Este método  consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos aromáticos, quando necessários, em gordura quente, depois  serão cozidos em meio líquido.

Guisar:

Este método é similar ao braseado,diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar  no tamanho de uma ''mordida.''

Fritura por Imersão:

A fritura por Imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente adequada e própria  para resistir a altas temperaturas.

Produtos  Fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole,farinha  de rosca ou farinha de trigo para adicionar  crocancia e sabor a estas preparações.
Os vegetais devem estar em tamanhos adequados e uniformes para favorecer a cocção rápida e completa.
A temperatura ideal para proceder  esta cocção é de 160ºC a 180ºC.

Tipos de Frituras por Imersão: 

Cesta: 

O alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado.

Cesta Dupla: 

Certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando  colocados em contato com a gordura, e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção prolongada.Para este tipo de alimento  é recomendado o uso de cesta dupla, pois assim  a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente submerso na gordura.

Pesca: 

Os alimentos  são imersos livremente na gordura e ''pescados'' com uma escumadeira ou aranha  quando atingem o ponto de cocção desejado.


Em 2 tempos(ou branqueamento):

O alimento é frito primeiramente  a uma temperatura de 120ºC  e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção interna e crocância externa.Esta técnica é muito utilizada para os vegetais ricos em amido como batata,mandioca, etc.


Fritura em Frigideira:

Método  de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela.
Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a cocção  se desenvolve em dois estágios.Frita-se a parte inferior do produto e vira-se para  fritar a parte superior.A fritura deve apresentar a mesma  coloração dourada de ambos os lados.
A panela adequada para esse tipo de cocção é a Sautoir(deixemos a explicação disto para outro post).
Caso se deseje  fazer um molho para acompanhar o produto  frito, este deverá ser servido à parte.

Saltear:

Neste método de cocção é feita rapidamente utilizando-se  temperatura elevada e pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passar por uma cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica rápida, os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista deverá ser sempre feito utilizando-se  da mesma panela em que foi feito salteado,para  aproveitar os sucos residuais liberados durante a cocção.
A panela  adequada para este tipo de cocção é a sauteuse(também deixaremos a explicação sobre este utensílio para outro post).

Sopas

Sopas

São Líquidos aromatizados,servidos as refeições antes do prato principal.As variedades são infinitas.Seu nome deriva do verbo alemão Suppen(Sorver),que se tornou Suppe(sopa), originando a Soup Inglesa, a Zuppa Italiana, a Soupe francesa e a Sopa portuguesa.

As  sopas dividem-se em duas principais categorias leves e espessas

Sopas Leves:

Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que serão cozidos no fundo.(Vejam o post do dia 25 de Abril de 2018 sobre fundos)

• Caldo:

Sopa a base de carne,não clarificada,podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo entretanto pode ser servido puro.

• Consommé:

Modo de Preparo:

Mirepoix(armático): 125 Gramas

Tomate Débora Concassé:85 Gramas

Carne Moída bovina(patinho gelada):250 Gramas

Clara de ovo tipo extra:03 unidades

Fundo escuro bovino gelado:1200 litros

Cebola Brûlé(aromático): 1/2 Unidade

Sachet'dépices(aromático):01 unidade 

Cenoura em Brunoise:10 Gramas

Sal Refinado:Q.B

Pimenta do Reino Preta Moída:Q.B

1-) Cortar o Mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes

2-) Misturar a carne as claras, adicionar o tomate e o Mirepoix Gelado

3-) Adicionar o fundo gelado e misturar bem.Leve ao fogo Moderado

4-) Deixar ferver para reter as impurezas.Então não mexa mais

5-)Fazer um furo no tampão formado pela gordura  coagulada, adicionar a cebola brûlé, o sachet d'épices e cozinhar em simmer por mais 30 a 45 minutos

6-) Cozinhar  a cenoura em água e sal(guarnição)

7-) Coar o consommé com cuidado,usando étamine ou filtro de papel.Ajustar o tempero com sal e pimenta.

8-) Coar novamente e decorar com a guarnição.

Caldo preparado com base em um fundo de carne,ave,peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado.

Tem por característica ser cristalino,saboroso e livre de gorduras.Geralmente é servido no início da refeição,podendo ser quente ou frio.

• Vegetais:

Sopas de Vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são cozidos total ou parcialmente   

Sopa com consistência cremosa e aveludada , feita a base de molhos mãe(Béchamel ou Velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.

Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizadas classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.

O procedimento de preparo dessas sopas é bastante parecido, cujos  ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos  são coados, processados e novamente adicionados  à sopa, será finalizada da maneira apropriada,resultando em uma consistência aveludada.

Sopas Espessas

Creme:

Modo de Preparo:

Bacon sem couro em cubos Pequenos: 30 Gramas

Óleo de Milho: 15 Mililitros

Cebola pera em brunoise: 50 Gramas

Cenoura em brunoise: 20 Gramas

Salsão em brunoise:20 Gramas

Sopa com consistência  cremosa e aveludada,feita  à base  de molhos mãe(Bèchamel ou Velouté) e finalizada com creme de Leite ou Liaison.

Sopa Creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté.

O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido,cujos ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou o bèchamel até ficarem macios.Depois de Cozidos, os ingredientes sólidos são coados, processados e novamente adicionados à sopa que será finalizada da maneira apropriada, resultando em uma consistência aveludada.

Purê:

Modo de Preparo:

Mandioquinha in Natura: 300 Gramas

Cebola Pérola em brunoise: 30 Gramas

Manteiga Integral sem Sal: 15 Gramas

Fundo Claro de Aves: 700 Mililitros

Sal Refinado: Q.B.Gramas

Pimenta do Reino Branca Moída: Q.B.Gramas

Cebolinha em Chiffonade:Q.B.Maço

1-)Cortar a mandioquinha em cubos pequenos

2-) Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha

3-) Acrescentar o fundo.

4-) Cozinhar  até que os legumes estejam macios,escumando sempre.

5-) Fazer um purê dos sólidos (na peneira),ajustar com o líquido até obter consistência desejada.

6-) Ajustar os temperos com sal e pimenta

7-) Servir decorando com a cebolinha

Sopa engrossada com purê do ingrediente principal, que normalmente é um vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo,um caldo ou água.É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem textura mais grosseira.Podem ser servidas quentes ou frias.

Molhos

Primeiramente desculpem o atraso!!!! Hoje o post falará sobre os 5 MOLHOS ''Mães'' da Gastronomia que são:

Béchamel

Velouté

Espanhol

Tomate

Holandês

UM POUCO DE HISTÓRIA

• Liquido utilizado para dar sabor, umidade e aparência as preparações culinárias
• Ajustar sabores e texturas
• Pode ser Quente ou Frio,Doce ou Salgado,Liso ou em Pedaços 
• A palavra Molho deriva do latim salsus(salgado), nasceu da necessidade de salgar,temperar por igual um alimento.
• Passando somente depois a umedecer e complementar as preparações, chegando a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o dito popular nordestino''Faça o Molho e Bote Pedras''.
• Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal,azeite e cebola.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

• Sabor
• Umidade
• Riqueza(proteínas,sais, etc)
• Apelo Visual atraente

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1-) Uso de equipamentos adequados,como panelas e fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe

2-)Uso de fundos de boa qualidade

3-) Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência

4-) Temperar corretamente, buscando o sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço com o método de cocção,e com o sabor final da preparação.

Classificação dos Molhos:

• O Francês  antoine carême foi o responsável pela criação da métodologia de classificação dos molhos.
•  Os molhos mãe e os molhos compostos  são as principais categorias.
• Há também os molhos contemporâneos que incluem uma série de molhos variados,como relishes,as salsas as compotas e etc.

Molhos Mãe

Um Molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades , e depois aromatizado,finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras,produzindo os famosos molhos compostos.

Os 5 Molhos Mãe São:

Béchamel(Leite +Roux Branco)

Velouté(Fundo claro+ Roux Amarelo

Espanhol(Fundo escuro mais roux escuro mais Mirepoix)

Tomate(Tomate +Roux (opcional))

Holandês(Manteiga + Gemas)

Béchamel:

Modo de Preparo: 

Manteiga Clarificada: 50 Gramas

Farinha de Trigo: 50 Gramas

 Leite Integral: 01 Litro

Cebola Piqué: 1/2 Unidade

Noz Moscada: Q.B

01- Fazer um Roux Branco com a farinha e a manteiga

02- Adicionar o leite frio,mexendo sempre para evitar a formação de grumos

03- Deixar ferver em fogo brando

04- Adicionar a Cebola Piqué

05-Reduzir e mexer devagar por 30 minutos mexendo ocasionalmente

06-Temperar com noz moscada

07- Coar o Molho

• Molho a base de leite,roux branco e complementos aromáticos com sabor e textura cremosa
• É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso.
• Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor cremoso e uma colaboração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.
• Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos.Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá  ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
• O bechámel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual será utilizado.
• Na consistência mais leve, o béchamel pode ser utilizado como base para sopas,na consistência média pode ser usado como molho.
• O Béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

Molho Velouté:

Modo de Preparo:

Manteiga Clarificada:50 gramas

Farinha de Trigo:50 Gramas

Fundo Claro de Aves: 01 Litro

Sachét d'épices: 01 unidade

01- Preparar o Roux Amarelo com a manteiga clarificada e farinha de trigo

02- Ferver o Fundo

03- Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,dessolvendo os grumos.

04- Acrescentar o Sachet d'épices

05- Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário

06- Coar Molho

O nome deste molho, que é a base  para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como ''aveludado, suave e macio ao paladar''.O Velouté é feito a base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:

• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro.
• Deve ter coloração pálida em tons de marfim, nunca acinzentada
• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo
• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

O molho  Velouté possibilita inúmeras derivações e também ´muito utilizado como base para sopas.

Molho Espanhol:

Modo de Preparo:

Manteiga Clarificada:75 Gramas

Farinha de Trigo: 75 Gramas

Mirepoix em cubos Médios:120 Gramas

Manteiga Clarificada:20 Gramas

Extrato de Tomate: 50 Gramas

Fundo Escuro Bovino: 1500 Litros

Sachet'épices: 01 Unidade

01- Fazer um roux com 75 gramas de Manteiga Clarificada e Farinha de Trigo.Reserve.

02- Caramelize o mirepoix com 20 gramas de manteiga restantes.

03- Adicionar o extrato de tomate (Pinçage) e caramelizar.

04-Juntar o Fundo e deglacear

05-Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet,dissolvendo todos os grumos.

06-Deixar o molho ferver.

07- Acrescentar o Sachet'épices e reduzir o fogo.

08- Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.

09- Coar o molho.

• É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. 
• Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado em bons restaurantes. 
• É usado para preparar Demi-Glace.

Demi Glace:

• Molho feito com partes iguais  de molho espanhol e fundo escuro, reduzido á metade
• O mais utilizado  dos derivados do espanhol,um bom demi glace deve ter as seguintes características:

Modo de Preparo:

Fundo escuro Bovino: 400 Mililitros

Molho Espanhol:400 Mililitros

01- Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir a metade

02- Reservar

1. Sabor rico
2. Aroma de assado
3. Coloração Marrom Escura
4. Aparência  translúcida e brilhante
5. Sabor e textura encorpada
6.  Consistência nappé

Molho de Tomate:

Modo de Preparo:

Tomate San Marzano Maduro: 350 Gramas

Azeite Comum: 20 Mililitros

Alho em Brunoise: 1/2 Dente

Cebola em Brunoise: 25 Gramas

Purê de Tomate: 60 Mililitros

Sal Refinado:Q.B

Pimenta do Reino Preta Moída: Q.B.

Manjericão Fresco: Q.B.Maço

01- Preparar o Tomate concassé em cubos médios

02- Em uma panela, colocar o azeite,o alho,levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma.Adicionar a cebola e suar por alguns minutos.

03-Acrescentar o tomate e o purê de tomate

04- Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário.

05-Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos, com sal,pimenta e manjericão fresco.

06-Deixar cozinhar por mais 02 minutos para liberar o aroma do manjericão.

07-Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência(alongando ou reduzindo). 

• Há varias formas de se produzir molho de tomate.
• .Sua Textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido  como um dos grandes molhos.
• O Molho deve ter um sabor forte de tomate,sem traços  de amargor,acidez ou doçura.
• Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem destacar de qualquer maneira
• Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
• A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca.Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá  uma cor marcante e um leve brilho.
• O molho de tomate é acompanhamento  mais apropriado para produções crocantes(fritas),pratos à base de vegetais,massas e alguns salteados.

Molho Holândes:

Modo de Preparo:

Pimenta do Reino Branca em Grãos:04 unidades

Vinagre de Vinho Branco:20 Mililitros

Água Fria:20 Mililitros

Gema de Ovo Tipo Extra: 02 Unidades

Manteiga Clarificada 180 Gramas

Suco de Limão Tahiti: Q.B. Mililitros

Sal Refinado:Q.B.Gramas

Pimenta Caiena Moída: Q.B.Gramas

01-Quebrar os grãos de pimenta

02- Colocar a pimenta em uma sauteuse e Reduzir até ficar quase seco.

03- Misturar a água fria a redução

04-Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas.

05- Colocar o bowl com as gemas em banho maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet(a água não pode ferver e o bowl não pode encostar na água).

06- Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar.

07-Temperar com o Limão,Sal e Pimenta Caiena.

08-Coar o molho e manter em banho maria entre 65º e 70º

• Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada,gemas,ácido, sal e pimenta
• Este molho transformou os pratos cozidos a base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial.
• O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos  que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura,podendo separar-se facilmente.O molho deve ter ter uma textura  aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga levemente ácido.

• Simmer= fogo lento
• Roux= Post do dia 27/04/2018
• Aromáticos=Post dia  20/01/2015