François Vatel
François Vatel (Paris, 1631 – Chantilly, 24 de abril de
1671), foi um célebre cozinheiro e maître d'hôtel francês, a quem foi atribuída
a invenção do creme de chantilly.
Nascido em 1631 em Paris, no seio de uma família humilde,
original de Zurique, o seu nome era Fritz-Karl Watel - o qual foi galicizado
(ou seja, passado para o francês) só após a sua morte pela Marquesa de Sévigné.
Com 15 anos começou a aprendizagem de confeiteiro com Jehan Heverard, o
padrinho do seu irmão. Chegou à corte aos 22 anos, admitido como auxiliar do
cozinheiro de Nicolas Fouquet, Superintendente do Tesouro da França e homem
mais rico nessa época. Talentoso, ativo, organizado e extremamente ambicioso,
Vatel em pouco tempo tomou o lugar de maître d'hôtel do Château de
Vaux-le-Vicomte - um ofício cujas obrigações englobavam o controlo das
cozinhas, das compras dos alimentos, de todos os utensílios, como louças,
talheres, peças de ouro e prata, luminárias, fornecedores etc.
Ele tinha um único objetivo: provar a Luís XIV, o Rei-Sol,
que era melhor que o mestre da cozinha real. Numa das primeiras tentativas, no
dia 17 de Agosto de 1661, Vatel organizou uma festa de grande esplendor para
inaugurar o fim dos trabalhos no castelo de Vaux-le-Vicomte e recebeu uma
pequena multidão de 600 convidados da corte, a rainha mãe, Ana de Áustria e o
soberano. Nos espectáculos utilizou as mais avançadas técnicas da época, com
representações de peças de teatro, entre as quais Les Fâcheux (Os Importunos),
o primeiro comédia-ballet de Molière, com música de Lully, e fogos de
artifício. Para o banquete Vatel criou um creme de nata batida, doce e
perfumada com baunilha.
Essa grandiosa festa deixou Luis XIV ainda mais invejoso e
suspeitoso e não trouxe sorte nenhuma a Fouquet. Três semanas depois, a 5 de
Setembro de 1661, o rei ordenou que Fouquet fosse preso sob a acusação de
conspiração. Vatel esboçou uma revolta, mas foi solenemente ignorado pelos
guardas. Antes que a ira real recaísse sobre ele também, se exilou na Inglaterra.
No mesmo ano daquela memorável festa e da desgraça de
Fouquet, o rei decidiu-se por igualmente construir algo espantoso: o palácio de
Versalhes, e convocou os mesmos técnicos e artistas responsáveis pelas belezas
do Vaux-le-Vicomte, tais como Le Vau e Le Brun. De alguma forma a inveja que
ele sentira de Fouquet serviu de emulação para que Luís viesse a se consagrar
como o Rei-Sol, habitando um palácio cujo esplendor jamais fora visto na
Europa. Na nova morada do rei, a corte veria festas que "a fariam esquecer
a de Vaux-le-Vicomte".
François Vatel voltou para a França dois anos depois e foi
trabalhar como extraordinário "Mestre dos Prazeres e das
Festividades" para Louis II. de Bourbon, o Grande Condé, no Château de
Chantilly e là, Vatel batizou o seu creme com o nome do lugar.
Château de Chantilly
Em abril de 1671, a França está prestes a enviar suas tropas
contra a Holanda, e o príncipe de Condé, em desgraça do rei depois da sua
participação na Fronda, via na guerra um modo de recuperar suas finanças e seu
prestígio - ele pretendia comandar o exército francês. O Grande Condé encarrega
então Vatel da maior tarefa de sua vida: promover três dias e três noites de
festividades no castelo de Chantilly - serão convidados a passar um fim de
semana de caça o rei Luís XIV e toda a nobreza com 3.000 pessoas.
No 21 abril 1671 desfrutaram, com muita pompa e
sumptuosidade, os espetáculos organizados por Vatel. Tudo correu muito bem até
que, no jantar da ultima noite, não havia assados para todas as mesas. Estressado
pelo erro de cálculo, Vatel passou a noite em claro esperando os peixes para o
dia seguinte, a Sexta-Feira Santa. Ao perceber que a encomenda não seria
entregue, assim a versão oficial, Vatel suicidou-se em virtude do atraso do
peixe, que ameaçou o sucesso de um dos jantares oferecidos à sua Majestade.
Numa outra versão, Vatel estava frustrado e decepcionado com
a realeza que o tratara como um mero objeto - o rei quis contratar o serviço de
Vatel e levá-lo para o Palácio de Versailles, ganhando sua posse num jogo de
cartas, como um escravo - e nem reconhecia seu raro talento nem a sua
humanidade. Sua morte foi tratada como uma tragédia nacional, principalmente
depois que se soube que o peixe havia chegado e tudo não passava de um
mal-entendido. O rei e a corte admiraram a sua atitude e continuaram os
banquetes.
É importante acentuar que é controversa a atribuição da
criação do creme chantilly à Vatel. Os confeiteiros da Casa dos Médicis, os
mestres de Florença, onde se fez renascer a arte da gastronomia, já batiam
cremes com batedores e ajuntavam açúcar e aromas.
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