CARNE BOVINA
A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela qualidade do animal e pela classificação de seu corte.
Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.
Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos cortes disponíveis no mercado.
Carnes nobres e de primeira:
Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha.
Carnes de segunda:
Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco.
Como escolher a carne:
Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra.
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados.
Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma moléstia.
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.
Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.
Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradável.
O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.
Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.
Radiografia do boi:
Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda e terceira categoria.
No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES
CARNE BOVINA
CONTRAFILÉ
- ROSBIFE 120G
- ENTRECÔTE 180G
- ENTRECÔTE DOUBLE 360G
- MIÚDOS DE CARNE BOVINA
- LÍNGUA 150G
- RABADA 300G
- BUCHO 150G
- OSSOBUCO 300G
- CORTES BOVINOS:
Rabo:Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.
Lagarto:Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.
Coxão Duro:Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos.
Músculo:Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho:Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Picanha:Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra:Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.
Contrafilé:Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.
Filé Mignon:Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Aba de filé:Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados.
Fraldinha:Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moída, caldos, sopas e consommés.
Ponta de agulha:Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Capa de filé:Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.
Acém:Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.
Braço, pá ou paleta:Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.
Peito:Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.
Pescoço:Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas.
Filé de Costela:Corte de segunda, adequado para guisados.
Maminha de alcatra:Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.
Cupim:Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.
Miúdos:Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho.
Vitelo:A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor protéico.
