Agentes Espessantes

Agentes Espessantes

Servem para dar mais corpo aos molhos, sopas,cozidos e Braseados.O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito  Definitivo no prato final.Os Principais são

• Roux
• Slurry
• Beurre Manié
• Liaison aux Jaunes et á la crème
• Legumes
• Gelatina 
• Sangue
• Ágar ágar
•  Manteiga Integral

Roux:

Combinação em Proporções iguais de um amido e uma gordura, na maioria das vezes Farinha de Trigo e Manteiga Clarificada.O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato.

Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

Roux Frio em Líquido Quente;

Roux Quente em Líquido Frio.

Procedimento que deve ser feito  devagar, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado ao final.Após  a adição do Roux ao líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos,mexendo ocasionalmente, para que o sabor da farinha desapareça, cozinhado-a.

Existem 4 tipos de Roux (Variando seu tempo de cozimento)

• Branco
• Amarelo
• Escuro
• Negro

* Manteiga Clarificada: É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça,possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

Slurry:

É um amido(araruta,amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do Slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve ser sempre adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos.Deve-se cozinhar  o Slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

Beurre Manié: 

Literalmente ''manteiga trabalhada'', é uma mistura de 50% de manteiga integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como ''Roux Cru''.

Liaison Aux Jaunes et à lá Crème:

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de Leite fresco, utilizada na finalização de preparações.Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem.Muito empregada  para ajustes de textura e para enriquecer produções.

Legumes:

Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.

Gelatina:

Utilizada para dar corpo a líquidos  ou preparações que forem servidas frias.

Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos,maior a quatidade de gelatina necessária.

Sangue:

Utilizado como agente espessante em diversos pratos.Ex: Galinha ao Molho Pardo,Embutidos Específicos,tais como Chouriço,Morcilla, etc.

Ágar-agar:

É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas.Pode ser encontrado em pó,e quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente.

Manteiga Integral:(Monté au Berre,ou Montar Manteiga)

Utilizada  principalmente  na finalização de molhos.A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer  untuosidade e brilho ao preparo. Obs: uma vez  montado na manteiga,o preparo não deve mais ferver.

Modo de Preparo Manteiga Clarificada

Manteiga Integral sem sal: 05 Quilos

1-) Colocar a manteiga em uma panela

2-) Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem deixar ferver.

3-) Escumar a superfície á medida que os sólidos do leite forem emergindo.

4-) Quando toda manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o liquido do fundo

Modo de Preparo: Beurre Manié:

Manteiga Integral sem Sal: 20 Gramas

Farinha de Trigo: 20 Gramas

1-) Deixar a manteiga em ponto de pomada

2-)Misture bem a farinha de trigo e reserve.

Modo de Preparo: Slurry

Amido de Milho: 30 Gramas 

Água:60 Gramas

1-) Misturar a água ao amido de Milho até ficar  com a textura e aparência de creme de leite fresco

Modo de Preparo: Roux

Manteiga Clarificada:80 Gramas

Farinha de Trigo: 80 Gramas

1-) Aquecer a frigideira e acrescentar a Manteiga

2-) Quando a manteiga derreter. adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.

Fundo

Hoje vamos Falar sobre Fundo!!!

• O que é?
• Para que serve?
• Como faze-lo?
• Como Armazena-lo?

Fundo é um Líquido  saboroso produzido pelo cozimento devagar de ossos, Mirepoix( ver post do dia 20 de Janeiro de 2015 para entender o que é Mirepoix) e ingredientes  aromáticos em água ou Remouillage (fundo feito com já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco que um fundo de primeira qualidade).

É usado como base de Sopas, Molhos,Risotos,Massas e outras preparações Culinárias.
Os fundos podem ser separados por duas importantes categorias.

Por Cor:

• Claro: Ossos+ Àgua+ Mirepoix+ Aromáticos
• Escuro: Ossos Assados+ Água+ Mirepoix Caramelizados+Purê de Tomate+Aromáticos

Por Ingredientes:

• Vegetais
• Aves
• Carnes
• Peixes

Passos importantes para o preparo do Fundo:

1-) Inicie com um líquido frio, para possibilitar a liberação de Sucos e Nutrientes no fundo produzido

2-) Cozinhar em fogo baixo, sem ferver para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos  dos ingredientes.

3-)  Cozinhar durante o tempo certo para que libere sabor e nutrientes

4-) Retirar a gordura que se forma quando necessário com a ajuda de uma escumadeira

5-) Não adicione Sal nunca!!! Se trata de uma receita base para preparo de Pratos

6-) Não tampe para não estragar o preparo

7-) Coe,Resfrie,Etiquete e Guarde Corretamente

Critérios de Avaliação dos Fundos:

• Condimentos bem balanceados
• Aroma Agradável
• Cor Apropriada

Fumet de Peixe:

Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o Mirepoix são suados em gordura antes da adição  de água fria e de um ácido(Vinho Branco). A sequencia de preparo é idêntica a do fundo de peixe.O Fumet tem sabor mais agradável que o fundo de peixe,porém o resultado não é tão claro.

Devido a estrutura frágil, as carcaças  de peixes e crustáceos necessitam  um tempo de cozimento curto, por volta de 30 a 45 minutos, tempo necessário para a extração do sabor.Para esse tipo de preparação,o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de cozimento.

Court Bouillon

Líquido saboroso,  feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias,um ácido(vinho,suco de frutas citrícas, vinagre e etc.) e água. Serve para cozinhar determinados alimentos,como por exemplo, peixes e crustáceos,carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido, Depois esse líquido pode ser utilizado em outras preparações.

Proporções Padrão para Fundos

Modo de Preparo: Fundo Claro de Aves

Ingredientes:

Ossos de Frango 05 Quilos

Água Q.B.

Mirepoix em cubos Médios 750 Gramas 

Sachet d'Epices 01 Unidade

01-) Lavar e escorrer bem os ossos.Se estiverem congelados escalde-os

02-) Colocar os ossos  em uma panela e cobrir com água fria.Leve a fervura em fogo brando.

03-) Sempre que necessário escume a superfície tirando as gorduras e impurezas 

04-) Cozinhar em fogo brando por 4 horas

05-) Acrescentar os aromáticos  1 hora antes de finalizar o cozimento,

06-)Coar, Resfriar,e Etiquetar o Caldo.

07-) Conserve Refrigerado

Fundo Escuro Bovino

Ossos de Boi ou Vitela 05 Quilos

Óleo de Milho 100 Mililitros

Água Q.B.

Mirepoix em Cubos Médios 750 gramas

Extrato de Tomate 200 Gramas

Sachet d'épices 01 Unidade 

Cebola Brûlé 02 Unidades 

01-) Pré aquecer o forno a 200 Graus

02-)Lavar enxaguar e secar os ossos

03-) Assar os ossos pincelados com óleo até dourarem 

04-)Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira  utilizada, sem lavar.

05-)Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando

06-) Sempre que necessário escumar a superfície e retirar as impurezas 

07-) Cozinhar em fogo brando por 6 horas

08-) Enquanto o fundo cozinha, retire o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados 

09-) Levar a assadeira ao fogo e dourar o mirepoix,acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar.

10-) Deglacear a assadeira com água fria e juntar esse líquido ao fundo.

11-) Acrescentar o Sachet d'epices e a cebola brûlé 1 hora antes de finalizar o cozimento.

12-) Coar, Resfriar, e Etiquetar o caldo

13-) Conservar Refrigerado.

Dicas Uteis para o dia-a-dia na sua cozinha

Depois de muito tempo....... Voltei!!!!.


Vamos hoje falar sobre algumas dicas interessantes para o nosso dia a dia na cozinha.

Ovos

1-) Para tirar a casca do Ovo após cozinha-lo é interessante que você encha um refratário, ou Bowl com um pouco de água ( o suficiente para cobri-lo com água) e então vc quebra a bundinha do ovo ou batendo em alguma quina da sua pia, ou com o auxílio de uma faca após isto você vai retirando cuidadosamente de baixo da água para que o ovo não rache, quebre ou rasgue

2-) Ainda para retirar a casca do ovo cozido, é interessante vc coloca-lo em um recipiente ou copo com um pouco de água, e fecha-lo então agite por alguns segundos até perceber que as cascas se desprenderam do ovo

3-) Quando você precisar guardar algum alimento em saquinhos e não conseguir abri-los por estar com a mão cheia de gordura ou algum outro motivo,  molhe as pontas dos dedos e esfregue as pontas do saquinho que ele abrirá facilmente.

4-) Quando  você corta algo como uma cebola,ou alho fica com cheiro dos mesmos nas mãos???? Se isso acontece e você não sabe como se livrar destes odores, é simples basta comprar um sabonete destes de inox ou esfregar as mãos em algo de metal ou inox mais próximo que tiver, isto ajudará a tirar aquele cheiro ruim de suas mãos.

5-) Quando você precisar descascar um Tomate, não o danifique com uma faca simplesmente!!! Pegue uma panela, ferva água, então  enquanto a água ferve você separa um refratário com água e gelo, após isto ocorrer você mergulha o tomate entre 15 a 20 segundos na água fervente logo em seguida  já o mergulhe na água com Gelo, sua casca estará mole e fácil para remoção.(Dica ''Remake'' de  18/01/2015

6-) Como Descascar Cebola sem Chorar? Você irá colocar água em um recipiente e deixará ela morna, para não cozinhar a cebola, então você acrescentará a cebola e contará 30 segundos.Tire ela deste recipiente e pronto você poderá descasca-la sem chorar.

7-)Como Tirar a Acidez/Deixar seu Molho Agridoce? Quando você fizer um Vinagrete ou Molho de Tomate acrescente um pouco de açúcar para retirar a acidez e deixar um gostinho agridoce e delicioso.

8-) Como fritar um Bacon gostoso e sem gordura? Você irá pegar  o Bacon e colocar em um prato,leve ao Microondas por 4 a 5 minutos e voi lá  você terá um Bacon Frito gostoso e sequinho.

9-) Como Dessalgar o Feijão ou Molho que você fez e exagerou ao temperar??? Quando o Feijão ou o Molho estiver cozinhando, jogue um pedaço de pão ou Batata e deixe-o ali até você servi-lo  pois ai o sal terá sido chupado pelo pão ou pela  batata e isso facilitará deixando o comida mais suave.