Massas:
A Farinha:
A farinha de Trigo é o produto dos grãos de trigo, livre de impurezas.Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento(quantidade de farinha em quilos,por 100 quilos de trigo limpo).
A farinha integral é o produto da montagem do trigo, sem peneiramento.
A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.
A Sêmola: é o produto residual da extração da semolina
Massa Industrializada:
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,penne, fusili, etc.
A semolina(grano duro) e água são os ingredientes que compõem as massas industrializadas.A semolina é submetida a moagem e é peneirada, a água deve conter baixos teores de sódio, magnésio,cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas.A massa é misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de semolina.
Massa Fresca:
A composição básica da massa fresca é: farinha,ovos,sal e azeite(opcional).A proporção média é de 100 gr de farinha pra cada ovo,diminuindo progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos( em produções em masseiras ),podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para 50% de semolina.
A massa é feita manualmente,aberta à mão(com rolo de macarrão) ou à maquina,cortada ou recheada.
Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a saber:
Instalações e Equipamento:
- Mesa Comprida e larga de superfície lisa e limpa.
- Rolo de Abrir massa ou máquina de abrir massa(manual ou automática).
- Espátula de ferro(para recolher resíduos da mesa).
- Carretilha(para cortar a massa)
Métodos de abrir a massa com uma máquina:
- Corte um pedaço da massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval.
- Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa
- Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes.
- Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a massa novamente.
- Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada.
- Enxugue a massa com farinha de trigo(se necessário) e corte no formato desejado.
Como abrir a massa na mão:
- Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão.
- Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até que fique na espessura desejada.
- enxugue a massa com farinha de trigo(se necessário) e corte com uma faca no formato desejado.
Como cozinhar a massa:
- Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada- 1 litro para cada 100 gramas de massa,
- Leve a fervura e salgue a água-1 colher de sopa de sal por litro de água.
- Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e mexa imediatamente par que se mova livremente no líquido.
- Cozinhe a massa áte estar ''al dente'' , ou no ponto de cocção desejado.
- Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a para uso posterior.
Como colorir a massa:
-Açafrão:dissolver um pouco do pó nos ovos batidos.
-Trocar o peso de um ovo(60 gr) pelo equivalente em purê do legume a ser utilizado para colorir, ex:Espinafre.
As massas italianas podem ser divididas em quatro grupos:
1-) Tiras: Fettuccine,Spaghetti,Capellini,Lasagna,Tagliatelle,etc.
2-) Tubos: Rigatoni,Manicotti,Ziti,Penne,Spira,etc.
3-)Formas: Conchiglie,Farfalle,Fusilli,Rotelle,Orzo,etc.
4-)Recheadas: Ravioli,Capelletti,Canelloni,Tortelli, etc
As massas nos países orientais apresentam formas bastante diversas, mas, geralmente são massas longas.Podem ser feitas de farinha de arroz,algas marinhas,feijão verde, etc.
A escolha do Molho:
A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa.Cada tipo/Formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas podem levar um molho de consistência média(como bèchamel, ragù, etc),massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
Massa Fresca Recheada:
Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em consideração, a saber:
-Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada,
-Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio(ou gelado) e sem excesso de umidade.
-Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção.
-Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.
Os tipos/Formatos mais comuns de massa recheadas são:
Tortellini ou Cappelletti: a partir de massa retangular com 3 cm de largura,dobrados diagonalmente ao meio(formando 2 triângulos,um sobre o outro) e unidos pelas pontas.
Tortelloni,Tortelli, ou Ravioli: a partir de massa retangular o recheio deve estar no centro e a massa deve ser cortada na forma de quadrados com o auxílio de uma carretilha.
Cannelloni: Quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm recheados e fechados como um tubo.
Lasagna: Camadas retangulares de massa delicada e leve intercalada por camadas de recheio salgado e molho. O Tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho do recipiente onde ela será preparada.
